一、牛肉类食材
卤牛肉：
选料包括前腿、后腿、牛腱和里脊。通常先卤制1.5到2小时，接着焖至少1小时。因为牛肉本身没有油脂，瘦肉部分质地紧密，味道很难进去，所以得用小火慢慢卤。这样能减少水分流失，在让肉入味的同时，也保住一定的含水量，吃的时候才不会觉得干柴发硬。
二、猪肉类食材
1、排骨、脊骨、大棒骨这类瘦肉多的骨头，一般卤1小时就行。要用小火，甚至是微火。因为瘦肉结构紧，火大了水跑得飞快，肉缩得也快，加上没油滋润，很容易变得又干又柴。所以这类肉一定要用小火，保持汤面微微沸腾但不翻滚的状态，锁住水分，口感才不柴。
2、猪头肉、五花肉这些比较油的食材，卤的时间大概是45分钟。这也不是死规矩，肉的老嫩不同，时间也得变。怎么算熟了？拿筷子戳进去，要是很顺地就穿透了，没啥阻力，那就对了。因为这类肉油多，得用中火，把猪肉里的油尽量逼出来。而且别卤得太烂，不然吃着腻人，最好带点脆劲（当然，有些地方喜欢软烂的除外）。大肠、小肚、猪肚、小肠这些，一般卤1小时，可以根据自己喜欢的软烂程度稍微调一下，用中小火，卤出来软糯中带点嚼头最合适。
3、猪肝卤20分钟差不多，中火；猪肺卤40分钟，也是中火。
4、猪蹄一般要卤1.5小时，要卤得软烂些。猪蹄虽然没油，但胶质重。这时候得用小火，卤水只要微沸就行。要是火大了，卤水容易变稠，肉皮还会裂开，卖相就不好了。
三、兔肉类食材
1、兔头
兔头卤制时间一般在40分钟左右，用中小火。判断标准是：捏住兔头的上下牙，能轻轻把两边嘴角的瘦肉掰开，就说明好了。
2、整兔
整只兔子卤30分钟左右。兔肉是纯瘦肉，没脂肪，跟猪牛肉不太一样，肉质特别细嫩。腿、肚皮、前胸和背部的肉质感不一样：前面那些部位，不管火大火小，都能保持细嫩；但背部如果火太大或者煮太久，肉容易变成粉状，吃起来绵绵的，像面粉一样。所以兔肉还是保持中小火比较稳妥。
四、鸡肉、鸭肉类食材
1、鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件东西，卤20分钟就行，全程小火，卤水微沸即可。然后关火浸泡30分钟。火大了，皮容易煮烂，也不入味。卤好的菜要软烂适中，皮不破为标准。
2、整鸡、整鸭通常需要1.2到1.5小时。如果是老鸡老鸭，时间得长点。我说的是一般养了一年的鸡鸭。卤鸡鸭适合小火，到九分熟的时候关火，浸泡1到2小时。因为鸡胸肉和鸭胸肉质地太紧，味道进不去，靠浸泡来入味。
3、鸭肝、鹅肝、鸡肝这一类，大火把卤水烧开，转中火卤10分钟就够了。不然食材老了，嚼起来不嫩。
4、鸭肠、鹅肠这些，大火烧开后下锅，只要2分钟。目的是保持脆爽，时间长了就发绵，嚼不动。
五、羊肉类食材
1、羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火。
2、羊肉半肥半瘦，肉质细嫩，本身也有油，所以中火卤比较好，大概1.5小时。标准是香糯软烂，味道足。
酱卤肉制品的煮制详解
煮制是酱卤加工里最主要的环节。原料肉经过热加工，肌肉会收缩变形，硬度降低，颜色改变，风味提升，从而达到熟制的目的。加热方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，平常大多用水加热煮制。
一、煮制的作用
煮制对产品色、香、味、形以及化学性质都有明显影响。它能让肉黏着凝固，固定住形状，方便切片；煮的时候原料和配料相互作用，改善了产品的色香味；同时也能杀灭微生物和寄生虫，提高存放的稳定性。
二、煮制的方法
1、清煮和红烧
做酱卤制品，除了少数品种，大部分过程分成清煮和红烧两个阶段。
清煮也叫预煮、白煮或白锅。把整理好的原料肉放进沸水里，不加调料，用清水多煮一会儿，还要翻拌，撇干净浮油、血沫和杂质。清煮主要是去掉血水和肉本身的腥味。时间看原料形态和性质，一般15到40分钟。清煮后的汤叫白汤，清煮猪肉的白汤可以留着当红烧的底汤，但清煮牛肉和内脏的白汤除外。
红烧也叫红锅。把清煮过的肉放进加了各种调味料、香辛料的汤汁里烧煮，这是关键工序。目的不只是煮熟，更重要的是大幅改变产品的色香味和化学成分。时间随产品和肉质不同，一般1到4小时。剩下的汤叫老汤或红汤，要好好保存以后再用。制品加老汤红烧味道更好。老汤反复用，成分一直在变，用的时候得根据咸淡增减配料。
2、宽汤和紧汤
煮的时候，肉里的一些营养会流到汤里。所以汤多少直接影响质量。按加汤量分宽汤和紧汤两种。
宽汤煮制：汤加到跟肉面基本平齐，或者淹没肉。适合块大肉厚的产品，比如卤肉。
紧汤煮制：汤加到离肉面1/3到1/2的地方。适合颜色深、味道浓的产品，比如酱汁肉、蜜汁肉。
三、煮制火候
煮的时候，看火焰大小强弱和锅里汤的情况，分大火、中火、小火三种。
1、大火：
也叫旺火、急火。火焰高且稳，锅里汤剧烈沸腾。
2、中火：
也叫温火、文火。火焰低弱有点晃，锅里汤沸腾但不猛。
3、小火：
也叫微火。火焰很弱晃悠，锅里汤微沸或慢慢冒气。
用火对风味和质量有影响。除个别品种，一般开始用大火，中间后期用中火和小火。大火时间短，主要作用是快点把汤烧开，让原料初步熟，但不能让肉酥烂；中火小火时间长，能让肉酥烂可口，配料渗进肉里，达到内外咸淡均匀。有的产品加糖后，有时再用旺火短时间煮一下，是为了加速糖融化。
卤内脏因为要求鲜嫩，煮的时候从头到尾都用文火。加热时间看品种，体积大、块大的原料时间长，反之短。总之，以煮熟符合规格为准。火候和时间掌握不好，对质量影响很大，得特别注意。
另外，油炸也是某些酱卤制品（如烧鸡）的步骤。目的是让成品金黄、肉质酥软油润，还能让蛋白质凝固，排掉多余水分，让肉质紧密定型，酱的时候不易变形。油炸时间一般5到15分钟。多数在红烧前做，也有清煮、红烧后再炸的，比如北京盛月斋烧羊肉。
四、肉类在煮制过程中的变化
1、质量减轻、肉质收缩变硬或软化
煮肉最明显的变化就是失水、收缩、减重。肌浆蛋白受热凝固，导致肌肉组织收缩硬化，失去黏性。但如果继续煮，随着蛋白质水解，结缔组织里的胶原蛋白变成动物胶，肉质又会变软。这些都是特定温度和时间下，肉发生的一系列物理化学变化造成的。
把少量原料放沸水里短时预煮，让表面蛋白马上凝固形成保护层，能减少营养损失，提高出品率。用150℃以上高温油炸，也能减少有效成分流失。
2、肌肉蛋白质的热变性
肌肉蛋白受热会凝固。肉加热时流出大量汁液、体积缩小，是因为构成肌肉纤维的蛋白质热变性凝固了。肌球蛋白凝固温度是45到50℃，有盐存在时30℃就开始变性。肌肉里可溶性蛋白的热凝固温度是55到65℃。肌球蛋白变性凝固后，再加热就会收缩，挤出水分。加热到60到75℃时失水最多，之后温度再升高，失水反而相对减少。
3、脂肪的变化
加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织受热收缩，给脂肪细胞很大压力，细胞膜破了，脂肪流出来。随着脂肪熔化，释放出一些跟脂肪有关的挥发性化合物，给肉和汤增加香气。加热过程中部分脂肪水解生成脂肪酸，酸价增高，还发生氧化，生成氧化物和过氧化物。如果肉太多且剧烈沸腾，脂肪乳化，汤变浑浊，易氧化产生怪味。
4、结缔组织的变化
一般加热条件下，主要是胶原蛋白变化。70℃以下加热，主要是收缩变性，让肌肉变硬，肉汁流失。随着温度升高和时间延长，变性的胶原蛋白降解成明胶，明胶吸水膨胀成胶冻状，从而降低硬度，提高嫩度。所以合适的煮制温度和时间，能改善肉的嫩度和风味。
5、风味的变化
煮完后各种肉都有独特风味，主要跟加热时水溶性成分和脂肪变化有关。煮的时候，风味变化因温度和时间不同而异。常压煮制下，3小时内风味随时间延长而增加。但时间长、温度高，生成的硫化氢增多，脂肪氧化产物增加，会让肉制品产生不良风味。
6、浸出物的变化
煮的时候浸出物成分复杂，主要是含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽衍生物、嘌呤碱等。其中游离氨基酸最多，比如谷氨酸，有特殊芳香气味，浓度达到0.08%时，就会出现肉的特有香味。此外，丝氨酸、丙氨酸等也有香味，成熟的肉含有游离状态的次黄嘌呤，也是形成特有香气的主要成分。
7、颜色的变化
肉温60℃以下时，颜色几乎没变化；65到70℃时，肉变桃红色；再升温变淡红；75℃以上时，完全变褐色。这是因为肌肉里的肌红蛋白受热逐渐变性所致。
