在湖北省博物馆的展柜中，静静躺着一条来自战国时期的干鳊鱼。两千载岁月流转，它拥有了一个如今妇孺皆知的名字——武昌鱼。
对于造访武汉的游客而言，攻略上总列着几道必尝佳肴：热干面、小龙虾、藕汤，以及这道主角武昌鱼。但若有人追问“湖北菜究竟属于哪个菜系”，回答往往变得含糊其辞。
身为本土菜系，湖北菜长期陷于“有名菜无名派”的窘境。正如这片土地上的许多事物一般，底蕴深厚扎实，却鲜少张扬喧哗。
红餐网创始人兼CEO陈洪波与卢永良的对谈，便从这条鱼说起。
△图片来源：红厨网摄
卢永良与这条鱼打了一辈子交道。
少年时，他凭一手鱼菜技艺闯入全国大赛，跻身最年轻的十佳厨师之列；此后三十余年间，他推动“鄂菜”更名为“楚菜”，并见证武昌鱼从每斤仅值八元的普通小鱼，蜕变为能撑起整个菜系门面的核心大单品。
卢永良的人生轨迹如同一根线，串联起一条鱼的沉浮变迁，也记录了湖北菜系从模糊走向立名的半个世纪。此次，他向陈洪波娓娓道来这段跨越五十多年的灶台往事。
01 一条烧糊的鱼
在天门农村土灶旁，六七岁的卢永良已能踮脚往灶膛里添柴火，这是他对厨房最初的记忆。
伯父是乡间厨子，村里操办婚丧嫁娶等红白喜事，常请他掌勺。幼时的卢永良常随伯父帮忙，原因简单直接：完工后往往能分到一块酥鱼块和小圆子。在物资匮乏的年代，这足以让一个孩子欣喜不已。
少年的出路，像那个时代的多数人一样，是被命运推着走的。在进入大东门饭店之前，卢永良曾在武钢运输公司工作，跟随伯父在南湖机场做过维修工，还当过泥瓦匠，从事杂活近两年。
后来商业系统招工，他被录用至大东门饭店。培训尚未结束，因人员调整，他阴差阳错地去了武昌大中华酒楼——这家创办于1930年的老字号以鱼菜见长，是当时武汉挂牌供应武昌鱼的代表性酒楼之一，这里也成为他厨艺生涯真正的起点。
△图片来源：《武汉文史资料》2022年第5期
初到大中华酒楼的卢永良，连学徒都算不上，只是个“一摸带十杂”的小帮工。酒楼使用煤炉，他每日需将煤和黄泥踩匀，制成煤球；炉膛破损，他要负责修补。白案、压面、杀猪，后厨缺人手他便顶上。
计划经济时代的国营酒楼讲究论资排辈，上灶是师傅的专属，学徒能在旁打下手已是幸事。卢永良不争不抢，只埋头苦干。厨房在三楼，无电梯可用，煤灰需一担担挑下，煤炭需一担担挑上，他从未叫苦。师傅上班前，灶台擦得锃亮，葱姜切得整齐，调料摆放端正；师傅下班离去，他留下收拾残局，将器具归置妥当。
勤快终未被埋没。几年后，他先后获评湖北省及全国劳动模范；年满22岁，他加入中国共产党，成为酒楼内最年轻的党员。
△2026年，卢永良荣获“光荣在党50年”纪念章
图片来源：受访者供图
然而彼时，他心中还藏着另一个念头：参军。
舅舅在部队，常向他讲述军营故事。一年一套军装、一双胶鞋，在物资稀缺的年代，足以令年轻人向往。每年招兵季，敲锣打鼓送新兵的车队从楼下经过，他都会解下围裙，追出去老远，眼中满是羡慕。
他曾想过报名参军，但单位始终不放人。大家舍不得这个勤快的小伙子，卢永良自己也在“走与留”之间摇摆，直到那个深夜的到来。
那是晚上九点多，师傅们均已下班，他正封炉做卫生。前厅服务员匆匆跑来，说有两位天津旅客，转车间隙专程想吃武昌鱼，能否想办法做一份。那时武昌站距大中华仅十余分钟路程，慕名而来的食客不少，但师傅都已离开，只剩他一名学徒。
卢永良只能模仿平时看师傅操作的样子下锅。火候过大，鱼的一面烧糊了。端上桌后，他被客人唤至前厅，以为难免挨批评。对方得知他只是学徒，并未责怪，反而夸赞他愿为客人重新生火做菜，称服务行业需要这样的年轻人接班。
这番话让卢永良意识到，厨师这份工作也能获得认可，他打消了参军的念头。
此后，他将心思全扑在灶台上。每日收工后，去买一筐萝卜、一筐土豆练习基本功，整料去雕、边角切丝切片，仿佛每一刀落下，他都离真正的厨师更近一步。
卢永良曾问师傅，自己是否学得差不多可以上灶了。师傅举起炒勺反问：“我都没学完，你就差不多了？”
在大中华酒楼做了七八年学徒，卢永良才正式掌勺。而大量处理鱼类的工作，贯穿了这段漫长的学徒期。
1978年，湖北省举办首届烹饪大赛，24岁的卢永良报了刀工、雕刻、特色菜三个项目。最终他获刀工第一、特色菜第二、雕刻第三，一战成名。
五年后，北京举办全国首届烹饪名师技术表演鉴定会，这是新中国成立后首次全国性烹饪大赛，汇聚各地老师傅，当时年纪最大的厨师已达67岁。
29岁的卢永良是湖北代表队中最年轻的一位，带着葡萄鳜鱼、白云黄鹤冷拼、橘瓣鱼汆、海参武昌鱼、母子大烩五道菜，懵懂地登上赛场。
比赛结果公布，他获评“全国十佳厨师”，名列第七。消息传来时，他还在招待所沙发床上睡觉。报社记者敲门采访，他许久不敢相信，自己一个农村出来的烧火娃，竟站在了全国厨师的最高领奖台上。
△图片来源：红厨网摄
也是在那场比赛中，发生了另一件足以改变他半生的事。
当时，一位身着笔挺白色厨师服的广东名厨，打量着穿普通工作服的卢永良后，询问其籍贯，语气中带着粤菜师傅特有的底气。卢永良答：湖北。
对方再问湖北是什么菜系，他答“鄂菜”，对方表示没听说过。他只好继续解释，湖北是荆楚大地，楚国的那个“楚”，对方这才表示有点印象。
这次对话让卢永良第一次直观感受到，“鄂菜”在全国同行中的辨识度依然有限——菜做得再好又如何？一个菜系若连名字都无人知晓，就像人没有正经名号，站在人群中，永远是模糊的。
三千年楚地的烟火，难道就要困在“鄂菜”这两个字里，一直籍籍无名？
这个念头就此在卢永良心中埋下。
02 他给湖北菜换了一个名字
全国十佳厨师的荣誉未让卢永良“飘”起来，反而激发了他强烈的危机感。
他读完小学不久便遭遇特殊年代，未接受完整的中学教育。后厨工作可跟着师傅练，但当他开始参加全国比赛、研究菜品并接触餐饮管理时，原有的知识储备已显不足。
当时他有两条路可选：一是去武汉市工会劳模班深造，毕业后大概率从政，走工会系统管理岗；二是考专业院校，补烹饪文化课。他选择了后者。
1985年，卢永良进入扬州大学旅游烹饪专业深造，成了一名大龄大专生。两年间，他白天上课学理论，下课扎进学校食堂帮厨，还为来交流的留学生担任实操辅导老师。
△图片来源：红厨网摄
那两年让他开始理解，烹饪既有技术，也涉及文化、艺术和科学，也让他彻底想通了一件事：菜要站得住，终究要靠文化托底。
至今，他仍再三告诫徒弟，技术再好也不够，一定要提高文化素养，“没有文化的厨师是最可怕的。”
湖北是楚文化核心腹地，有三千年历史积淀，而“鄂”作为行政建制称谓，不过五百多年。无论是历史厚度还是大众认知度，“楚”都远比“鄂”更有分量。
1983年那句“鄂菜没听说过”的刺痛，至此终于有了清晰答案：要让湖北菜被人记住，首先得给它一个配得上历史的名字——借助“楚”建立更清晰的文化身份。
毕业回武汉后，卢永良回到大中华酒楼，后出任执行总经理。他一边管理门店，一边琢磨楚菜的市场化表达。
多年职业经理人生涯，让他摸透了市场化餐饮的经营逻辑。2001年，卢永良开出自己的酒楼，取名“楚天卢”。
他特意选用“楚”字，既是对菜系更名念头的一次市场化试水，也想验证湖北民间菜的市场潜力。
卢永良将天门等地乡村宴席常见的“四大碗”“八大碗”引入餐厅，菜品用深碗盛装，腊鱼烧五花肉、砂钵鱼糕丸子等，这些大碗菜保留了湖北民间酒席常见的鱼肉合烧、半汤半菜特点。
开业后楚天卢每日大排长队，连同行都带着厨师来打卡。三年时间，楚天卢在武昌、汉口开出三家门店。楚天卢的成功让卢永良更加笃定：楚菜不是上不了台面的地方菜，它的风味本身就有极强的大众生命力。
生意做得风生水起，他心里那件“改名”的事，始终未放下。
2008年，武昌区餐饮协会开年会，卢永良上台发言，首次公开提出“把鄂菜改为楚菜”的倡议。现场反响不一，有人觉得有道理，也有人觉得多此一举。
为推动改名，他陆续找到武汉大学、华中师范大学、华中农业大学等高校专家，从楚文化、地方历史和湖北饮食传统中寻找依据，又借助政协提案进入公共讨论。卢永良将这段经历称为“八年抗战”。
△图片来源：红厨网摄
期间，湖北日报甚至专门为此组织座谈会和民意调研，结果显示72%的受访者支持更名，后来又做了一次民意测验，仍有不少人觉得“叫习惯了，改不改都行”。
但既然下了决心，卢永良就没想过放弃，他自掏30万启动了《中国楚菜大典》的编撰工作。他必须让更多人了解“楚”背后的历史和文化认知，让外地消费者清楚湖北菜到底来自哪里。
那时候官方尚未批复更名，他拉着专家团队一章章打磨，从历史源流、名菜名店到技艺标准，把楚菜的理论框架一点点搭起来。前后耗时五年，书稿初具雏形。
2018年，湖北省政府正式发文批复，统一规范湖北菜简称为“楚菜”，定调“让楚菜从长江走向世界”。名称确定后，湖北又陆续推进代表菜评选、经典菜肴标准制定和人才培养。同年，《中国楚菜大典》正式发布，时任湖北省常委副省长出席了新书发布会。
从1983年到2018年，整整35年，卢永良把那个念头，做成了整个湖北菜系的共识。
但没人比他更清楚，改名并非终点，只是楚菜真正走到台面上的起点。
03 一条鱼的“新生”
仅一个名称很难立刻改变菜系的市场地位。
热干面、小龙虾、排骨藕汤早已各有名气，消费者未必会将它们归入同一菜系。楚菜覆盖江汉平原、鄂东南、鄂西等不同地域，蒸菜、煨汤、淡水鱼鲜和小吃米食各有传统，也很难像麻辣之于川菜那样，用单一味型概括。
因此改名落地之后，卢永良紧接着要解决的，是楚菜的“招牌菜”问题。
在他心里，答案始终绕不开那一条：武昌鱼。
很长一段时间里，武昌鱼的处境多少有些尴尬。人人都知道“才饮长沙水，又食武昌鱼”，但市场上流通的大多是一斤半左右的小鱼，一斤只卖8块钱，刺多，愿意吃的人少，养殖户也赚不到多少钱。空有全国知名的文化名头，却没撑起对应的产业价值。
卢永良的思路很直接：推广大武昌鱼。
他主张减少一斤半左右的小规格鱼，延长养殖周期，把三斤以上的武昌鱼作为餐厅重点产品。按照他的估算，五六斤的大鱼需要养上四五年。
周期长、占水面、成本高，养殖户当然也怕最后砸在手里，但卢永良直接拍胸脯表态：“卖不出去找我。”
虽然成本有所增加，但餐厅却有了更大的加工空间。几年下来，大武昌鱼的市场慢慢做起来了。
△图片来源：红厨网摄
如今一条约7斤的武昌鱼，每斤能卖到30多元，价格追上了桂鱼；浙江、江西等地的养殖户也开始养殖武昌鱼。市面上也出现了“活鱼到家”的配送模式，一条3斤多的武昌鱼运到北京，最快两三个小时就能送到，售价200块依然有稳定市场。
整条产业链的价值，跟着武昌鱼的规格一起增长。正如卢永良最初所说：武昌鱼的品牌价值，一定是大武昌鱼。
市场给出了回应。武汉本地的老字号里，高峰时一天能卖出600条大武昌鱼；主打大武昌鱼的特色餐厅里，外地客人占了八成，来武汉吃武昌鱼，渐渐成了游客的标配行程。
采访当天，卢永良用三条武昌鱼做了三种菜：一条约七斤的大鱼，背部取肉做鱼丸，腹部粉蒸；另外两条分别红烧和清蒸。
△图片来源：红厨网摄
在卢永良的定义里，武昌鱼不只是一道菜，而是楚菜的第一名片。他把武昌鱼总结成“五条鱼”：历史鱼、文化鱼、经济鱼、富民鱼、产业鱼。在他看来，一条鱼能串起文化、养殖、餐饮、文旅整条产业链，才算是真正把楚菜的价值落到了实处。
04 灶火长明：一门手艺的传承
菜系要往前走，说到底还要靠人。做了一辈子厨师，卢永良最在意的另一件事，是把手艺传下去。
他收徒弟规矩极严。至今正式收徒138人，给自己定了上限，总数不超过200个。想进门，先过三年考察期，核心看三条：有感恩之心，有品德文化基础，真心热爱烹饪。
师门里的规矩也简单：不搞人情那一套。
卢永良从来不过生日，每年生日都特意离开武汉，就是怕徒弟们凑过来送礼。春节也不让徒弟上门拜年，选年节后的日子办团拜会，核心主题是菜品交流，徒弟们轮番上阵做新菜，大家一起品评切磋。他还设了退出机制，徒弟要是在行业里触碰底线，比如吃供货商回扣，查实了就清出师门。
△图片来源：红厨网摄
在湖北餐饮圈，“卢门”是一块招牌，但这块招牌的底色，是手艺和规矩，不是名气和人情。
近些年预制菜兴起，“去厨师化”的说法不时出现，卢永良很少直接反驳，只是反复跟徒弟们说，技术永远是吃饭的本钱。他不否定预制菜的存在价值，但始终认为，餐厅的根，还是在厨师的手艺里。没有特色的店火不长，而特色，终究要靠人做出来。
他给开餐厅的徒弟出主意，都是最朴素的道理：厨师长别坐办公室，灶台就是指挥台；老板也别总待在后台，多到前厅跟客人打打招呼，愿意找你打折的，才是想回头的熟客。他总说，做餐饮没什么诀窍，就是用心、用情、用时——好菜要花时间，待客要动真心。
今天的厨师很难再像卢永良年轻时那样，用七八年时间守在同一位师傅身边。餐饮门店人员流动加快，学校、企业培训和标准化生产承担了更多教学任务。但卢永良仍然坚持收徒，课程可以讲清原理，食谱可以规定步骤，但一名厨师的判断和出品，最终还得回到灶台前解决。
如今七十多岁的卢永良，还是闲不住。他会跑养殖基地，给培训班上课，上灶台操作示范菜品，日程排得满满当当。
就像他说的：“我永远在路上，我要为楚菜永远在路上。”
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：郭佳哿；编辑：景雪
