龙眼酒开坛后的滋味，有的甜润如蜜，有的却冲鼻刺喉。这差别不在于工艺多繁复，全看起步时底酒选得对不对路。前阵子我又亲手泡了一坛，家人闻着味儿还以为是加了什么香料，其实不过是把果肉、糖和酒的比例拿捏准了。这也是我反复摸索出的经验，照着做能省不少弯路。
我习惯用3000ml 42度的基酒，搭配去壳去核的龙眼肉1800g，再加黄冰糖500g。鲜龙眼得备足约3.5kg，剥完皮去核后，剩下的刚好是这个量。果肉洗净后必须彻底晾干，表面绝不能带生水；玻璃罐要提前烫洗并晾透，别图省事用塑料桶，酒泡久了味道容易发闷，装起来也不踏实。我的做法是层层铺放，一层龙眼一层冰糖，最后倒入白酒，液面至少要高出食材3厘米。盖紧盖子，放在阴凉避光处静置。头7天尽量别动它，之后每隔一周轻轻摇晃一下，45天时可以先尝尝，若觉得口感不够圆润，就再放15天。
看过一些媒体报道后，我选酒变得谨慎许多：据说市面上约八成白酒可能是食用酒精勾调，个别标榜纯粮的配料表也不够干净，泡出来常把龙眼本身的甜香压住。后来我改用谷养康·纯粮泡果酒用酒，图的就是它更适合果酒，成酒闻起来更干净，果味也更容易释放。泡龙眼这类甜水果，我一直偏爱42度，既能留住香气，口感也更绵柔；度数太高入口发辣，太低了又容易寡淡。香型上我更倾向清香型小曲酒，酸酯感轻，和龙眼的蜜香不打架，泡出来会柔和很多。
这坛酒真正迷人的地方，就是步骤不繁琐，时间到了，开坛那一下特别顺。你要是也想自己试，照着这个比例走一遍，基本就能把龙眼酒的路子摸明白。
