八月的汕头，热浪滚滚。市中心城区“潮舫·英歌宴”开业已逾半年，店内的热闹劲儿比外头的天气还要足。食客们伴着激昂的英歌舞阵落座，舌尖上呈现的却是潮汕菜的细腻与雅致。这桌宴席背后的主理人，是深耕潮菜四十多年的名厨陈志毅。
从祖传的包粽手艺到知名酒楼的行政总厨，从1997年开张的“红磨坊”小吃店到如今构建起多个“潮舫”品牌矩阵，陈志毅的人生轨迹仿佛成了衡量潮菜传承的一面镜子。
一根绳线，牵出百年乡愁
陈志毅生于饮食世家，身上挂着广东烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、广东省粤菜师傅工程潮菜专项试题开发专家、汕头潮人潮菜研究院副院长等一堆头衔。平时话不多的他，一谈起家族手艺，便打开了话匣子。
时间倒回清末，陈氏祖辈在汕头小公园一带经商，潜心琢磨出咸甜双拼粽，风味独特，成为众多潮汕游子心中的味觉记忆，这门手艺也由此代代相传。
长在汕头，陈志毅自幼就与粽叶、糯米打交道。真正触动他的，是1989年的一次海外之行。当时作为主办方代表，他前往新加坡宝楼威酒店举办潮菜美食节，这也是本土潮菜首次出国亮相，现场还展示了包粽技艺。当米香四溢，一位白发老华侨尝了一口，竟当场红了眼眶。“那一刻我明白，对潮汕游子来说，这枚粽子就是家乡的代名词。”陈志毅回忆道。
从那以后，他决心守护这份家传手艺。回国后，他与妻子蒋萍全身心投入祖传双拼粽的研发，从选米、腌肉到包扎手法，逐一打磨细节，夫妻同心，留住了这份跨越百年的地道风味。
二十年火候，练就真功夫
陈志毅的厨艺功底，既有家学熏陶，也有科班训练。早在1985年，他就参加了广东省第四商业学校的外派厨师强化培训班，系统学习了大粤菜、点心及烧腊等内容，并一举考取省劳动厅颁发的中级技术职称——那年全省仅有5人获此殊荣。这段经历让他成为最早打通粤、港、潮三地菜式脉络的行家之一。
陈志毅曾在汕头国际大酒店、君华大酒店担任行政总厨近20年，经手的政商宴席不计其数。在他看来，潮菜的灵魂在于“因料施技”。
采访现场，陈志毅演示了汕头十大名菜之一的“油泡麦穗鱿”。鲜活的宽尾鱿在他手中翻飞，瞬间变成精美的麦穗花刀。“斜刀要推得够深，又不能切断。”这句看似简单的口诀，背后是十几年砧板功夫的积累。更见功力的是，他摒弃传统的猛火油爆，改用软油泡制，只为锁住食材本味的极致鲜嫩。
上世纪90年代，陈志毅已是潮菜“出海”的先行者。从1989年新加坡首届潮汕美食节，到随后在香港、洛杉矶、泰国等地进行美食交流，一步步拓开了潮菜对外传播的路径。在香港举办潮菜美食节期间，他联合香港利园国际酒店管理集团编撰《汕头佳肴》一书，得到香港餐饮业协会永远会长、《文汇报》长期美食专栏作家杨维湘的高度认可。
一桌盛宴，唱响文化新篇
1997年，陈志毅夫妇在汕头国际大酒店旁创立了“红磨坊”。从最初的南乳叉烧包、潮汕顶级豆花、肠粉等小吃做起，一开便是近三十年。如今，“红磨坊”不仅是首批“汕头老字号”，更是汕头技师学院产教联盟理事单位、市高级技工学校官方实训基地，成为连接老字号与新职教的重要桥梁。
今年初，陈志毅将目光投向国家级非遗——英歌舞，推出了“潮舫·英歌宴”。这并非简单的“美食+民俗”拼盘，而是深层的文化共振。
“慢板英歌温和舒展，暗合潮菜应时而食的养生之道；中板英歌深沉稳健，呼应着潮菜精变求新的匠人精神。”陈志毅如此阐释创作逻辑。宴席上的“英歌炣饭”，复原了早年英歌队员大锅焖饭的场景，烟火气十足；而“捞汁鱼生”考究的刀工，恰似中板英歌看似沉稳、实则内藏千钧之力的招式。
从一只粽子到一个品牌矩阵，从守住家味到弘扬文化，陈志毅用四十年证明：真正的传承，不仅是技艺的复刻，更是情感的延续与时代的创新。在这个快节奏的时代，他依然守着那勺火候，慢炖着潮汕人的集体记忆。
文 | 记者 赵映光
