石荫祥（1917—2008），长沙籍男性。15岁那年，他踏入长沙赫赫有名的曲园酒家当学徒，师从当时的大师傅史玉和习艺。待到石老爷子九旬高龄，报社记者曾对他进行独家专访。谈及往事，老人记忆清晰：“在管教极严的史玉和大师傅手下，我是唯一没挨过打的徒弟。”
业内提起石老爷子，无不竖起大拇指。几十载春秋，他桃李满天下，诸多“湘菜大师”皆为其徒子徒孙。他的弟子群中，不少人已在中国烹饪界及湘菜领域占据重要地位，成为风云人物。
尽管身负烹饪大师盛名，但石家的家人却鲜少能尝到他亲手做的菜肴。
外孙、蓉园宾馆办公室主任陈自刚透露：“没见外公在家做过菜，家里都是外婆掌勺。”外界多知石荫祥是湘菜名师史玉和的高足，却少有人知晓，史玉和正是石荫祥的岳父。妻子史秀英出身厨师世家，自幼耳濡目染，手艺自然娴熟。早年间，石家聚会动辄三四桌饭菜，全凭史秀英一人张罗。
早年，石荫祥入股长沙顶级酒楼“潇湘酒家”，并当选为长沙烹饪同业公会总管。新中国成立后，其父调任湖南省委接待处工作，凭借精湛厨艺深得来湘视察的中央领导赏识。他多次为伟人烹制家乡美食，其中红烧肉、白菜梗炒肉丝等家常菜，令毛主席念念不忘。
1959年3月，毛泽东主席巡视湖南，特请石荫祥担任主厨。品尝过后，主席甚为满意，赞叹道：“真够味！这只有在家乡才能吃到！”
1968年毛主席重回湖南，饮食起居仍由石荫祥负责。最让老人难忘的是，主席亲自为他发明的一道新菜命名。那次，石荫祥做了一道自名为“面包夹鱼片”的菜，主席尝后觉得味道不错，但认为名字不妥，思索片刻后说道：“湖南是鱼米之乡，又称芙蓉国，就叫芙蓉鱼排吧！”
从1959年至1975年，每当毛主席回湘，均由石荫祥掌勺。老人对记者回忆，毛主席最后一次离开长沙时，他比旁人早获消息，急忙去菜园拔了一大把新鲜小白菜，特意带给主席……
在长达70余年的烹饪生涯里，无论是胡耀邦偏爱的浏阳口味，还是江泽民钟情的“粉蒸肉”，石荫祥均能应付自如。他成为首位被湖南省政府授予“湘菜大师”称号，并享有“中国烹饪大师”荣誉的湘厨，亦是有着“食神”美誉的特级大师。
石老爷子的日常饮食颇为简单，每餐通常一荤一素一汤，口味适中，咸淡得当。他说：“我不吃辣椒，顶多加一点点……我发现，如今人们的口味都重了，什么菜都是一把辣椒，辣得别人叫，辣得别人跳，这并不代表湘菜。其实，传统湘菜宴，一桌（20个菜）也就三四道辣椒菜……现在很多人对湘菜的理解似乎走进了误区。”
以往湘菜不太讲究造型，为了让菜品既美味又美观，石荫祥化身湘菜美容的“魔术师”。他的原则是：每上一道新菜，不仅要好吃、好看，还要好听（集思广益取个好名），真正达成色、香、味、形、器、养生六者的和谐统一。
20世纪70年代，石荫祥敏锐察觉到，湘菜虽历史悠久、菜式繁多，却缺乏系统性整理，许多传统技艺面临失传风险。怀着传承湘菜的使命感，他耗费三年心血，于1982年完成并出版了首部40万字的《湘菜集锦》。这不仅是中国第一本由职业厨师独立撰写的菜谱，开创了厨师著书的先河，更是湘菜发展史上的里程碑。该书系统梳理记录了晚清民国流传下来的诸多湘菜，为后续传承与发展提供了珍贵文献。此后20多年间，他又陆续撰写了《湘菜集锦》续集、续续集、豆制品集及素菜集。
《湘菜集锦》（TS972.182.64/1）、《湘菜集锦．续集》（TS972.182.64/1:2）、《湘菜集锦．豆制品集》（TS972.182.64/55）、《湘菜集锦．素菜集》（TS972.182.64/31）现藏于四楼长沙人文馆，诚邀广大读者前往阅览。
（2025年 尹思思拍摄）（此图为湘潭毛氏红烧肉，辣味、甜口，好吃不油腻~）
红烧肉
【原料】
主料：带皮五花肉1000克。
配料：小白菜心250克。
调料：猪油50克，盐10克，肉汤500克，大蒜子50克，甜酒汁10克，白糖25克，桂皮3克，干整椒10克，八角3克，姜10克，酱油25克，公丁香、母丁香各3克，香叶2克，陈皮3克。
【制法】
1.将五花肉去毛。用温水刮洗干净，下入沸水锅内氽煮一下捞出切成3厘米大的见方块。
2.白糖炒成酱色糖汁，大蒜子炸成金黄色盛出，将锅洗净。小白菜心焯水入味。
3.锅内放猪油烧沸，下入五花肉和姜香叶甜酒汁，加入盐和酱油，用温火煸出油，加入酱色糖汁，煸炒成红色放入肉汤和各种香料，撇去浮沫装入砂钵内，用小火烧制约1小时至肉烂，肉烂浓香即可。
4.盘内摆上焯好的菜心，五花肉去掉香料，朝上摆放均匀，浇上收浓的原汁即成。
【特点】色泽鲜亮，汁浓鲜香，肥而不腻，补脑健身。
（此图来源于网络）
芙蓉鱼排
【原料】
主料：净鳜鱼肉300克（如无鳜鱼，可用青鱼或草鱼，但要将刺去干净）。
配料：面包200克，鸡蛋4只，干淀粉50克，熟火腿15克，香菜叶50克。
调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，味精1.5克，白糖1.5克，盐2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
【制法】
1.鱼肉片成4厘米长、3厘米宽的薄片（计24片）。葱、姜捣烂用料酒取汁，加上盐、白糖、味精和胡椒粉，把鱼肉腌10分钟。
2.面包切成同鱼肉一样大小的片。鸡蛋去黄用清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净。火腿切末。
3.面包摊开放在木板上，把鱼片逐片裹上雪花糊，贴在面包上，再贴上香菜叶、火腿末。
4.将猪油烧到五成热，把贴好的鱼片下入油锅（面包朝下），面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装长盘即成。
【特点】色彩鲜艳，焦脆香酥。
《湘菜集锦》
作者：石荫祥著
出版社：湖南科学技术出版社
馆藏地点：专题文献阅览室、长沙人文馆
索书号：TS972.182.64/58
主要内容：本书共计收录湘菜900多例。这些菜品既有经典传统菜式，承载着湘菜最本真的味道，还融合了健康创新的时尚菜式，顺应时代发展与人们口味的变化，既有高雅养生的宴席菜式，展现湘菜的精致与大气，又有家常实惠的乡土菜式，贴近百姓生活。内容分：冷菜类、热菜类、猪肉类、牛羊肉类、鸡类、鸭类、鸽类、鱼类、虾蟹类、山珍海味类、蛋品类、火锅汤菜类、素食类、甜品类、点心类、其他类。烹饪基础（烹饪原料、原料的初步加工、刀工、配料、烹调的基础知识、烹饪方法）；附录：关于原料名称的说明和中、高档宴会菜单20例。
来源 | 长沙图书馆·信息服务部
供稿 |尹思思
初审 | 罗倩倩
终审 | 陈卓
编辑 | 金帅岳
本号由湖南芙蓉律师事务所提供常年法律顾问服务
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