白酒蒸馏出来的原酒，品质往往参差不齐。不同馏分段取出的酒，在风味和理化成分上差别很大。要想把这些原酒存好，并在以后勾兑成合格的成品酒，第一步就得做好入库前的分级判定和严格验收。这一节主要讲入库白酒怎么分级、各级酒有什么风味特点，以及原酒入库时的操作流程和验收标准。目的是让大家掌握原酒等级划分的依据、品评辨别的方法，以及入库的具体步骤，从而规范酒厂的原酒管理，保证储存质量，为后续的贮存和勾调生产打好基础。
一、白酒分级
原酒通常按前段、中段、尾段、尾酒、尾水来区分，并依据不同的验收标准分级入库。实际生产中，多由一个班组负责，每月固定按各自确定的等级将酒收入库，等到月底再集体评定，最终确定等级。原酒等级的划分与生产过程紧密相关，一般分为调味酒、特级酒、一级酒、二级酒、三级酒五大类。有的厂家将其分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，也有根据各厂特色进一步细分的。采用特殊工艺生产的产品，等级可能较少，只分调味酒和优级酒两档。这就对酒库人员和酿酒车间人员提出了要求，必须具备基本的尝评能力，能大致分辨酒的优劣。
1. 特级酒、一级酒、二级酒、三级酒的特点
（1）特级酒。这类酒通常不需要过高的酒精度，但在某一方面特点鲜明，在勾兑和调味中能起到画龙点睛的作用。（2）一级酒。一般是每甑的前段酒，但并非所有甑的前段都能定为一级，需视具体质量而定。（3）二级酒。多为每甑的中段酒，这部分酒产量较大，酸酯比例相对协调。（4）三级酒。通常是每甑的后段酒，随着蒸馏进行，酸的含量逐渐增加，酒度逐步降低，但风味特征依然明显。
2. 调味酒、优级酒、普通酒的特点
（1）调味酒。凡是具有特殊香味或特定作用的酒，都可归为此类。正常情况下，发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及采用各种特殊工艺生产的酒，都可能产出调味酒，比如糟香味浓的、窖香的、酸大的等。（2）优级酒。主要为前段和中段酒，香味成分协调且丰满，也可根据发酵周期、生产季节及发酵情况进一步细分。（3）普通酒。也称大宗酒，即中段和后段的酒。
二、白酒验收
1. 原酒验收操作要求
（1）收酒前，先把酒精计、温度计、量筒等计量器具准备齐全。（2）将酿酒车间移交的酒库酒，按其自报等级搅拌均匀。（3）用量筒取样，测定实际酒精度，并做好记录。（4）称重。先称毛重，酒入库后扣除皮重，分别记录数据。（5）将酒度和重量填入原始记录和报表，一份交车间，一份交厂领导。（6）取样送尝评人员进行等级品评，同时送检验部门检测理化指标。待结果出来后，按各自等级分别入库，并做好标识。（7）收酒结束后，清理工装器具，关闭电源，完成卫生交接记录。
2. 原酒验收标准
各家酒厂对原酒的验收都有自家企业标准，内容格式大体相似，核心区别在于对感官和理化指标的要求不同。
