广州8月2日电 题：广府菜“香”动外国政要：一煲一焖藏鲜香，一煎一焗见中国
记者 蔡敏婕
盛夏时节，珠江畔暑气蒸腾却带着湿润，白鹅潭江景静谧清幽。近日，纳米比亚共和国总统内通博·南迪-恩代特瓦造访广州，一场汇聚岭南风物的广府盛宴，为这位外宾徐徐展开了一幅风味独特的岭南画卷。
盐香砂锅鱼：猛火快烹，锁住水乡本味
此次亮相于接待宴席的盐香砂锅鱼，浓缩了岭南饮食的古老智慧。
这道菜的灵魂主角，是源自北江的生态桂鱼。作为珠江的重要支流，北江水质清澈，滋养出的桂鱼肉质细嫩、少刺，堪称岭南“鱼米之乡”最鲜活的馈赠。
制作时，先将砂锅高温预热至**200**摄氏度以上，爆香姜葱底料，随后放入提前以盐腌制入味的北江桂鱼。利用猛火密闭焖焗**5**分钟，牢牢锁住鱼肉原本的生猛鲜甜；接着撒上胡椒粉，短时焖焗**30**秒提味，最后淋入本土料酒，进一步激发香气与鲜美。
揭开锅盖的瞬间，浓郁的鲜香扑面而来。姜葱的辛烈、料酒的醇厚与鱼肉的清甜层层交织。轻尝一口，淡淡的盐香打底，胡椒粉增添层次，将粤菜讲究的“清、鲜、嫩、滑”演绎得淋漓尽致。
“广东人做菜最重‘镬气’，那是食材经高温猛火快烹后迸发出的焦香，也是粤菜的灵魂所在。”广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤向“东西问”指出，砂锅作为粤菜经典器皿，凭借细密透气、聚温锁香的特性，能焖出独特的“煲仔焦香”，“这种‘猛火急攻’的手法，依靠食材原汁焖熟，守住河鲜本味，正是对镬气精髓的最好诠释”。
广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤烹饪的盐香砂锅鱼。 记者 韦杰夫 摄
广府牛小排：中西合璧，融合多元滋味
若说砂锅鱼重在展现“镬气”，那么广府牛小排则侧重于“融合”。
萝卜焖牛腩，是一道深深印刻在广州街巷记忆中的平民美味。无论是街边大排档、家庭餐桌，还是寻常茶楼，那一锅慢火细炖、沿街飘香的牛腩，构成了最具象的广府烟火符号。
传统做法多选用带筋且油脂分布均匀的牛坑腩，搭配姜片、陈皮、八角、冰糖及柱侯酱等辅料，小火慢煮。
廖颂贤对此道市井佳肴进行了大胆革新：改用油脂分布更为均匀的牛小排。“评判这块肉优劣的关键，在于脂肪的比例。”廖颂贤解释道，牛小排肥瘦相间，煎制时油脂溢出，香气最为浓郁。
烹饪的第一步便突破了粤菜的传统框架：借鉴西餐牛排“煎封”技法，热锅下油，牛小排接触锅底刹那，油脂香气瞬间四溢。廖颂贤将肉块四面煎至金黄，“此举旨在锁住肉汁，犹如西餐煎牛排一般，将鲜味牢牢禁锢在肉中”。
广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤烹饪的广府牛小排。 记者 韦杰夫 摄
紧接着，真正的“广府魂”才正式登场。廖颂贤未直接使用花椒、八角，而是提取了此前“焖”牛腩汤汁中的精华。“广府菜讲究‘原汁原味’，这锅汁水浓缩了肉香与酱香，是整道菜的‘底味’基础。”廖颂贤表示，将煎好的牛小排放入锅中，注入秘制汁水，慢炖两至三个小时，由此成就牛肉软糯、入口即化的绝佳口感。
掀开砂锅盖，混合着牛肉脂香与酱香的浓郁气味瞬间弥漫整个空间。夹起一块裹满浓稠亮泽酱汁的牛小排，酱汁缓缓垂落。入口之后，肉质软糯，油脂丰腴温润。
一道道创新菜品背后，凝聚着廖颂贤多年外事宴席设计的经验。他依据宾客不同的饮食偏好与文化背景，量身定制菜单，力求精准贴合每一场接待需求。
这份“以味传情”的匠心，在**2023**年接待新加坡时任总理李显龙时体现得尤为充分。
“考虑到他祖籍在广东梅州，我们是否可以用柚子皮搭配牛小排？”廖颂贤特意选用梅州金柚皮，削去外层黄皮，仅留白色棉瓤切块，清水浸泡**3**天并每日换水挤干以去除涩味，沥干后下锅煸干水汽，再以牛腩汁焖煮入味，制成多汁可口的柚子皮。这道充满巧思的家乡风味，令李显龙连连称赞“想得真周到”，直呼吃出了家乡的味道。
百年来，恪守清鲜嫩滑、讲究“色香味形”俱全的粤菜，伴随粤籍侨民远赴重洋、扎根四海，逐步走出岭南、落地全球，成为无数海外友人初识中华美食、感知中国文化的一个核心窗口。
数十载外事接待历程中，粤菜持续充当着温情的外交语言，众多外国政要皆被岭南风味所打动。
早在**1972**年，美国时任总统尼克松访华时，清远鸡便以其鲜美口感脱颖而出，成为国宴上的“宴请鸡”；**1986**年，英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王下榻广州白天鹅宾馆，曾品尝“金红化皮猪”“锦绣石斑鱼”等经典粤菜；次年，美国前国务卿亨利·基辛格在品尝八宝冬瓜盅等名菜后，即席写下“感谢你们的精美佳肴，比在纽约时的更佳”的赞语。
时光流转，粤菜的“外交语言”历久弥新。**2019**年，巴拿马时任总统巴雷拉访问广东期间，几乎每天品尝广式点心。**2024**年，时任美国财政部长耶伦在广州品尝了传承百年的烧鹅、蜜汁叉烧等广府美食，她在接受美媒采访时感慨：“和世界各地的人们接触是我工作的关键部分，而做到这一点的最佳方式，就是通过食物和当地餐馆。”
廖颂贤所在的广州白天鹅宾馆是中国第一家中外合作五星级酒店，接待过包括英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王、法国总统马克龙、瑙鲁总统戴维·阿迪昂等近**60**个国家的元首和政要，见证无数中外友好交流瞬间。
“民以食为天，味道是共通的感知。广州是一座千年开放融合之城，包容、谦和、务实的城市气质，尽数藏在广府菜的一煲一焖、一煎一焗里。”谈及美食的对外交流价值，廖颂贤说道：“我们通过舌尖风味，让各国宾客读懂开放包容的广州、读懂温润有礼的中国。”
当砂锅的余温散去，留在宾客心中的，是广州的味道，也是中国的故事。(完)
【编辑:张令旗】
