羊杂碎
口 张贤亮
每逢读到文人墨客描绘家乡风味的文字，我总是一边咽口水，一边暗自羞愧。宁夏作为我的第二故乡，竟找不出一道能拿得出手的特色菜。唯独这碗本地小吃——羊杂碎，似乎既登不了大雅之堂，也写不进文章里。端上桌，旁人往往掩鼻躲避；落笔成文，只怕引来美食家的嗤笑。但我却像北京人迷恋臭豆腐那样，对它情有独钟，乐此不疲，始终视若珍宝。
中国人吃东西讲究个“全”字，对牲畜不仅吃肉啃骨，连内脏也要扫荡干净。《礼记》里记载古人有“茹毛饮血”的习俗。时代毕竟变了，如今虽还喝血，但大概没人再去嚼生毛了。所谓“羊杂碎”，指的便是羊的内脏。心、肝、肺、肚、肠，统统切作小块，一锅煮。出锅后，淋上羊油炸制的辣椒油，撒把香菜点缀即可。这玩意儿的制作毫无门槛，刀工火候、下锅顺序、调料搭配，都不需要任何讲究。唯一稍微费点功夫的环节，叫作“吹面肺”。也就是将调好的稀面糊灌进羊肺的空隙中。煮熟后的羊肺，介于面食与肉食之间，色泽洁白如玉。用宁夏方言形容，口感极“筋道”。
这般原始的食品，正如西北地区流行的“手抓羊肉”，看似人人皆可上手，实则暗藏玄机。最简易、无章法的制作流程，成品质量却天差地别。为何差距如此悬殊？国人将其归结为“手气”。就像腌咸菜、泡酸菜、做鸭蛋，工序简单至极，但每个人做出来的味道截然不同，有的人甚至搞得一塌糊涂，根本没法入口。我在宁夏各地品尝过无数羊杂碎，每家每户的味道都独一无二，不像松鼠鳜鱼那般有着标准化的工艺流程，走到哪家馆子味道都一样。这里起决定作用的，并非其他，正是个人的“手气”。这种“手气”，不同于摸彩或打牌时的运气成分，也不取决于男女、健康、卫生状况或外貌长相。究竟源于何处，谁也说不清。无法言说的东西，算不上学问，却比学问更高级。像“营养学”“烹饪学”这类有规律可循的，属于学问范畴；而“手气”，虽无规律可循，却实实在在地发挥作用，便成了玄学。
正因为制作全靠“手气”，羊杂碎本身似乎没什么好说的，但怎么吃，却大有门道。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，总觉得格格不入，哪里都比不上街头小摊。仔细回味后才明白，吃羊杂碎吃的是一种氛围、一套食具以及特定的装束。桌子油腻腻最好，干脆连桌带凳都没有，蹲在黄土地上，身旁围着几条狗，氛围感就出来了。手里捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，才配得上这套食具。人呢，最好披着老羊皮袄；若是夏天，就得穿件汗渍斑斑的小褂。唯有这样，才能吃出羊杂碎的原本滋味和制作者的人情味，你的感官甚至能与制作者的“手气”乃至“灵气”产生共鸣。
当然，这样的行头和情境，用来吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，不仅滑稽可笑，还会让人食不知味。但对羊杂碎而言，非如此不可。浅层看，这是“食相”；深层看，这属于饮食文化中的一种特定方式。何为“风味”？答案就在这里！好比苏轼的“大江东去”，绝不能让二八佳人手持牙板轻启朱唇吟唱，非得请关东大汉引吭高歌，听来才够劲。
我怎会爱上羊杂碎？说到底，是被生活逼出来的。当农工的那段岁月，肉与我无缘。队里宰杀牲畜时，我只能分到一点下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼乃至狗，除了人的下水（这么说有些冒犯）外，我几乎尝遍了所有动物的内脏。说实话，对汉族同胞来说，猪下水相对更好吃些。但猪下水属于“高级货”，我也没份。而在回族聚居区，羊杂碎只是一种普通小吃。于是，经过一段被迫接受的时期，逐渐适应，最终竟演变成了一种嗜好。这过程，倒有点像某人成为某一学派信徒的经历。
生活环境变了，社会地位也不同了（此处指我也能吃上猪下水，并无他意），但我依然偏爱羊杂碎。遗憾的是，再也吃不出那种完全沉浸于杂碎汤中的销魂滋味了。如今人们常谈“文化断裂”，这是否也算个人身上文化断裂的一种体现？
这种断裂令人痛苦，时常勾起我对过去饮食方式的怀念。因此，我在文化上常出现某种“返祖现象”，比如每隔几天就要跑去小摊吃碗羊杂碎。尽管那碗里的味道已不如从前，早已变了味儿。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》搬上银幕，片名定为《老人与狗》，特邀著名影星斯琴高娃、表演艺术家谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开镜。其中有一场外景戏是高娃随着谢添扮演的邢老汉赶集，宁夏一个小镇重现了七十年代初的情景，虽然贫穷却也熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋先生知我爱吃羊杂碎，让我充当一次临时演员，在卖羊杂碎的摊上大快朵颐。我吃完后，一抹嘴，撂下钱，站起来，给高娃和谢添让座。虽然镜头一闪而过，但导演和剧组全体都很满意，说我演得“地道”，一上来便进入了角色。我吃杂碎的“吃相”居然上了银幕，可见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》
