我国调味品酿造界近日迎来一次工艺层面的重大革新。国家级酿造技术专家许朝辉教授，成功攻克了酶法无曲甜面酱酿造技术。这项突破彻底颠覆了传统甜面酱“必须制曲、依赖制曲、周期漫长、出品不稳”的百年行业惯例，建立起一套不用制曲、7天速成、指标稳定且高产高效的现代化标准酿造体系，为国内甜面酱产业的升级、降本增效以及品质统一，提供了一条全新的技术路径。
(酿造专家许朝辉教授)
过去很长一段时间里，传统甜面酱的生产极度依赖制曲环节。依靠自然制曲和菌群的自然发酵，不仅生产周期被拉得很长，还极易受环境因素干扰，导致批次间风味不一、杂味偏重、原料损耗居高不下，产能也受限明显。制曲流程繁琐、人工介入度高、品质难以把控，这些痛点一直是阻碍甜面酱行业实现规模化、标准化及洁净化生产的核心瓶颈。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
直面行业痛点，许朝辉教授深耕酿造领域数十载，基于微生物发酵机理与酶解技术原理，创新研发出无曲酶法定向水解发酵技术。该技术直接跳过了传统制曲步骤，其核心在于通过科学筛选与精准配比，将酸性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、液化酶、糖化酶等多种专用食品级酶制剂进行复配。这些酶制剂直接作用于蒸熟的面团，实现定向水解、可控发酵、精准糖化及高效产香，从而完全替代了传统的曲块发酵体系。
( Aenlunte自动蒸面机)
相较于传统工艺，这项新技术实现了三大颠覆性突破：
一、彻底取消制曲工序，工艺大幅简化
新工艺无需制曲、养曲或储曲，省去了传统酿造中最复杂、最耗时且最不稳定的制曲环节。全程依靠酶制剂对原料进行精准作用，发酵过程既可控又卫生洁净，消除了杂菌污染的风险。这从根本上解决了传统制曲带来的发霉、杂菌超标、风味杂乱以及批次差异大等顽疾。
( Aenlunte酱类自动发酵装置)
二、生产周期大幅压缩，7天达成国标优质品质
传统甜面酱往往需要数十天的自然发酵，而新工艺借助酶解催化技术，仅需7天完整发酵周期，即可稳定产出优质甜面酱。成品指标表现优异，数据稳定可控：
( Aenlunte智能晒酱罐)
- 氨基酸态氮稳定达到0.4g/100mL以上
- 还原糖含量稳定突破20g/100mL
色泽红亮、酱香纯正、入口鲜甜、回味干净，感官品质全面优于传统自然发酵面酱，完全符合高端调味品的品质标准。
三、原料利用率大幅提升，产能实现跨越式增长
新工艺下酶解充分、发酵彻底、损耗极低，原料转化效率显著提升。每吨面粉可稳定产出2.4吨高品质甜面酱，较传统工艺产能大幅提升，极大降低了企业的原料成本、人工成本、场地成本与时间成本，真正实现了低成本、高产出、标准化、批量化连续生产。
业内专家指出，甜面酱行业长期存在“有手艺无标准、有生产无稳定、有产品无优品”的现状。许朝辉教授此次推出的无曲酶法酿造技术，最大价值在于去经验化、去依赖化，实现了科学化的可控酿造。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
该技术既尊重传统面酱的风味底色，又利用现代生物酶解技术补齐了传统工艺的短板：无制曲污染、无批次偏差、无低效损耗、无风味杂变，具备周期短、指标稳、产能高、安全性强等优势，完美适配现代化食品工厂在洁净生产、标准生产、规模化量产及全国流通方面的产业需求。
此次不用制曲、7天速成的酶法甜面酱新技术落地，标志着我国传统酱类酿造正式告别“靠天发酵、靠曲成型、靠经验把控”的老旧模式，迈入酶解精准化、工艺标准化、品质稳定化、生产高效化的全新阶段。
未来，随着无曲酶法酿造技术的进一步推广落地，将全面助力甜面酱行业提质、降本、增效、升级，推动传统调味品产业从经验酿造彻底走向科学酿造、标准酿造、智能酿造。
