若论家常餐桌上的硬菜，红烧鱼绝对占有一席之地。每逢佳节或亲友聚会，席间若无鱼相伴，总觉着少了些圆满。在众多可入此法的鱼类中，我独宠鲈鱼。缘由无他：刺少肉嫩，老少皆宜，且烹饪容错率高，极难失手。
我与红烧鲈鱼的缘分，始于父亲的一次“强制教学”。那年我刚大学毕业，步入职场首个周末回家，父亲语重心长地表示：“你也成年了，日后待客总不能依赖外卖。今日便教你做鱼。”彼时，他在一旁全程监督，不仅不动手，还不断发号施令：“油热了吗？”“姜下锅没？”“火调小点！”我手忙脚乱一番，端上桌时心中忐忑。未曾想，全家吃得精光，母亲评价道：“嗯，已有我三分功力。”自此，这道菜便成了我的拿手好戏。
其实，红烧鲈鱼看似复杂，实则步骤清晰，摸清门道后，闭眼操作亦能胜任。
首先是处理食材。选购时请摊主代为杀好刮鳞，回家后务必二次检查，重点清理腹腔内的黑膜，此为腥味源头。鱼身两面各划数刀，利于入味。接着，用厨房纸巾彻底吸干鱼身内外水分——此步至关重要，带水下锅必破皮，一旦破皮，卖相尽毁。擦干后，在鱼身薄薄裹上一层淀粉，既防粘锅，又能使煎出的鱼皮更酥脆。
其次是煎制环节。热锅倒油，油量需略多于平日炒菜。油热后晃锅，使油均匀铺底。随后将鱼沿锅边滑入，切忌投掷，溅油虽是小祸，砸坏鱼形则大忌。入锅后勿急于翻动，中小火煎制约三四分钟，待底面金黄定型，轻晃锅身，鱼体可自由滑动时再行翻面。另一面同样煎制三四分钟。双面金黄后，将鱼拨至一侧，利用底油爆香姜片、蒜瓣及葱段。
香气四溢之际，沿锅边淋入料酒，“滋啦”一声，酒香瞬间迸发。随即加入生抽、老抽及一小勺白糖，注入开水——切记必须用开水，冷水会导致鱼肉骤然收缩变柴。水量漫过鱼身一半即可。大火烧开后转中小火，加盖焖煮七八分钟。中途可用勺子将汤汁反复浇淋于鱼背，确保上下入味均匀。
时间到，开盖转大火收汁。此时需紧盯锅内，待汤汁浓稠并冒出大气泡时即可出锅。装盘后，将余汁浇淋鱼身，撒上葱花或香菜点缀，大功告成。
成品的红烧鲈鱼，皮色完整油亮。筷子轻夹，肉质洁白细嫩，蘸满浓郁酱汁入口，咸鲜中透着微甜，堪称米饭杀手。我最爱用汤汁拌饭，那滋味令人欲罢不能，每每都能多添一碗饭。
另有几点细节需再强调。其一，煎鱼时切勿频繁翻动，否则易碎；其二，焖煮时间不宜过长，鲈鱼肉嫩，七八分钟足矣，久煮则肉散；其三，收汁时需把控火候，不可完全收干，留些许汤汁拌饭方为精华。
如今，我做这道菜已游刃有余，从备料到出锅，耗时不过半小时。周末烹制一条，配上一碟青菜，再来碗米饭，简单却足以抚慰人心。有时加班晚归，懒得思索，也会做上一条犒劳自己。毕竟，没有什么疲惫是一条红烧鲈鱼化解不了的；若有，那就两条。
