蒸馏在浓香型白酒酿造链条中，是提取酒液并富集风味物质的核心环节，它直接左右着原酒的出酒率、香气层次以及基础品质。经过前期的配料与入窖糖化发酵，酒醅内部已经孕育了酒精和各类呈香呈味物质。唯有通过规范且合理的蒸馏工艺，才能将这些有效酒分与香味组分从酒醅中最大限度地分离并浓缩出来。依托自身的酿造特性，白酒行业衍生出多种蒸馏形式，其中固态甑桶蒸馏更是我国传统白酒独有的技艺体系。下文将详细梳理白酒主流的蒸馏类型、配套设备的构造，以及实操性极强的甑桶整套蒸馏作业流程要点。
一、蒸馏方式及蒸馏设备
白酒蒸馏主要涵盖直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。通常情况下，采用固态水蒸气蒸馏所制得的白酒质量更优，因此大曲酒厂普遍选用这种方式；而液态水蒸气蒸馏则多应用于串香或浸香蒸馏工序。
白酒的固态甑桶蒸馏，堪称我国劳动人民独创的一种蒸馏形态。其核心设备包括甑桶、冷凝器以及过汽管，结构如图 5—2 所示。该工艺利用甑桶内相对较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，边加热边装甑，让水蒸气和酒汽与酒醅充分接触，从而实现层层浓缩的效果。
传统的甑桶由桶身、甑盖及底锅三部分构成。桶身高度约为 1 m，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径比例维持在 1.14：1，以花盆状为佳，容积一般在 1.2～1.5 m³之间。桶身材质既有木制，也有不锈钢材质可选。
二、甑桶蒸馏操作
1. 装甑前的准备
首先需检查底锅水质是否洁净。若使用煤灶直接烧火加热，应及时更换底锅水并清除悬浮物，水位应与甑底保持 50～60 cm 的距离。若距离过近，或者底锅水中溶解了较多来自酒醅的成分，蒸馏时极易产生泡沫，进而引发“淤锅”事故。尽管目前大多采用蒸汽加热，但建议在甑锅底放置一定量的水，使进入底锅的蒸汽得以沸腾，这样既能避免因蒸汽不纯带来杂味，又能确保蒸汽上升均匀。随后铺好甑算，即可准备装甑。
接着，将出发发酵的酒醅运送至甑附近，依据不同的酿酒工艺和楂别进行混合配料。例如老五甑混烧法，需在大、二、三楂中分别按配料要求，用铁锨将新投粮食与辅料充分拌匀成堆，每堆面上薄撒一层辅料覆盖，然后堆放于场地。之后分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法则，原料需另行蒸煮糊化，将出发发酵酒醅与辅料混匀堆放于场地，再行分甑蒸馏。拌料操作除要求醅料混匀外，还需随时用铁锨和扫帚消除疙瘩，确保混合醅料松散、无结块，以利于后续装甑。
2. 装甑操作
装甑前，应将粮楂、酒醅及填充料拌和均匀，保证材料疏松。先在底锅算子上撒一薄层辅料，打开蒸汽阀门。随后，使用簸箕、木锨或铁锨等工具，将上述混合料逐层铺撒入甑。装甑操作需严格遵循“轻、松、均、薄、平、准”六字诀。具体而言，动作要轻快，撒料要轻柔，材料要保持疏松，醅料不宜过厚，上汽要均匀，甑内物料需平整，盖料要准确。
甑内的料醅需注意干湿配合，做到“两干一湿”，即甑底和甑面的醅配料宜干，可适当多用辅料，中间的醅料宜湿，以此减少酒精损失。装甑方法主要有两种：一是湿盖料，即在蒸汽上升、上层物料表面发湿时，迅速盖上一层物料，防止跑汽导致有效成分损失；另一种是见汽盖料，即待物料表面呈现极少雾状汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，确保酒汽上得齐，既不压汽也不跑汽。操作中可保持甑边稍高于中间部分。待甑内醅料由下而上直至装平甑口后，立即盖上甑盖，安上过汽管并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。
