“口感粗糙的食物，膳食纤维含量就高。” 这么说真的对吗？不少人凭感觉，觉得吃起来塞牙、费劲的食物纤维就多。其实，这是个误解。
膳食纤维种类多，有可溶性和不可溶性的。不可溶性纤维确实质地偏粗，比如芹菜杆；但那些口感滑润的水果，像苹果、香蕉，也富含可溶性纤维。菠菜、西兰花这类蔬菜，纤维含量不比芹菜低，可吃起来却软和多了。所以说，口感和纤维含量，并不成正比。
想要大便通畅？别只盯着粗芹菜杆。有些“干巴”粗粮，啃起来费劲，纤维未必高。为了健康，均衡搭配各种食物更关键。纤维含量高，不代表食物就一定难嚼。有些鲜嫩可口的食物，纤维同样丰富。
要明白为什么口感和纤维不能划等号，先得知道纤维的两大类。纤维是七大营养素之一，主要来自植物细胞壁。不可溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等；可溶性纤维有果胶、葡聚糖、瓜尔胶等。通常，不可溶性纤维多的食物口感粗糙，可溶性纤维多的食物，口感不一定差。
绿色蔬菜、豆类、全谷物和粗粮的根、茎、叶、皮里，藏着不少不可溶性纤维。芹菜、韭菜、全麦粉富含纤维素；水果皮里藏着不少半纤维素；白萝卜、胡萝卜等根茎类，木质素含量高；螃蟹、虾壳里还有壳聚糖。成熟水果、菌菇藻类、全谷物里，可溶性纤维多。苹果、柑橘、香蕉、南瓜、秋葵，富含果胶；燕麦、藜麦，葡聚糖含量高；瓜尔胶在瓜尔豆中常见，是天然增稠剂。
可溶性纤维让食物口感滑润，甚至有点“黏糊糊”。不可溶性纤维多来自根、茎、叶、皮，吃起来自然粗糙些。
但食物口感粗糙，并不仅是纤维的原因。细胞排列、加工方式、成熟度、水分和脂肪含量，都影响着口感。芹菜茎吃起来“拉丝”，难嚼，不仅因为纤维，还因为它细胞排列紧密。事实上，芹菜茎的不可溶性纤维含量（1.2 克/100 克）低于芹菜叶（2.2 克/100 克），也低于绿苋菜（2.2 克/100 克）、油菜苔（2.0 克/100 克）、菠菜（1.7 克/100 克）。
再比如，土豆完全熟透后软糯，半生不熟就硬邦邦；胡萝卜丝凉拌比油炒的脆硬。这些都是加工方式和成熟度影响口感。
纤维含量取决于食物成分，不在于口感。
