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蒜泥白肉算是重庆凉菜里头响当当的一道菜。它和北地那边的做法不一样，山城这边特别讲究红油跟蒜泥怎么搭调。五花肉要先煮得恰到好处，切成薄片摆在盘子里，上面淋上一层红亮亮的蒜泥辣椒油，再撒上葱花跟花生碎。那肉片薄得能透光，肥瘦夹杂着，放进嘴里，首先是红油的麻跟辣，接着是蒜泥带来的冲劲，最后才是肉的鲜甜回甘，味儿一层一层递进，吃不腻。夏天在重庆，蒜泥白肉是极受欢迎的凉菜，天热没胃口的时候，配碗稀饭吃上这一盘，吃完整个人都清爽了。
要做成地道的蒜泥白肉，煮肉这步最要紧。挑块带皮的五花肉，个头两三厘米厚最合适，冷水下锅，配着姜片、葱段、花椒还有料酒，大火烧开后撇掉浮沫，转中小火煮个二三十分钟，筷子能轻松戳透就可以。肉煮好后放进汤里自然凉透，这样更入味，切的时候也顺手。凉透的肉拿出来，用干净毛巾把表面水分吸干，然后送进冰箱冷藏半小时，让它稍微冻硬，最后切起来才薄得跟纸一样。切肉时得用快刀，顺着肉的纹理斜着切，一片大概一两毫米厚。
调蒜泥酱汁是这道菜看家本领。大蒜剥好剁得越细越好，放进碗里加点盐拌一拌，让蒜泥出水。接着加生抽、香醋、白糖、花椒粉，还有好多红油辣椒，红油得多，颜色才好看，味儿才香。末了滴几滴香油，把调料全搅和均匀备用。切好的肉片整整齐齐码在盘子上，一片叠着一片，摆成扇形或者圆环。浇上调好的蒜泥酱汁，再撒点葱花、花生碎跟熟芝麻，点缀几片香菜。
蒜泥白肉端到桌上，红油亮晶晶地盖在肉片上，蒜泥的香气扑鼻。夹片肉放进嘴里，肉片在筷子头轻轻晃悠，蘸点盘底剩下的酱汁，蒜辣跟麻辣霎时涌上来，肉滑嫩爽口，肥的部分吃了带点脆，不腻口；瘦的部分又软和又有点嚼头。夏天重庆一家人吃饭，桌上那盘蒜泥白肉总是最先被消灭的。盘底剩下的红油蒜泥也得留着，第二天煮点挂面拌进去，又是香喷喷的一碗凉面。这道菜不光好吃，做法也不复杂，凉菜热吃、热菜凉吃，山城人把块五花肉变出了最好吃的吃法。
