要说这些年在中国格外流行的面食，重庆小面肯定榜上有名。从简陋的小吃摊发展到商场的连锁店，从西南地区走向全国各地，这碗看起来红油四溢、味道麻辣的小面，吸引了很多美食爱好者的目光。
作为一个在重庆生活了三年的北方人，我对小面的感情并不简单。初次尝试时，被辣得眼泪直流，心里还嘀咕着这玩意儿火辣得过分。没想到第二天竟然还是去光顾，到第三天就有些上瘾，等到第四天不吃反而觉得浑身不得劲。变化真是神奇。
离开重庆之后，最怀念的就是这道面。无奈之下，只能自己动手摸索做法。从开始到后来，试验次数超过二十回，还专门打电话向重庆房东阿姨请教，总算弄清楚了正宗重庆小面的精髓。今天把做法和心得都分享出来，让大家在家就能享受到正宗重庆小面。
先谈谈面条的选择。按照传统做法，重庆小面应该用碱水面，这种面呈现淡黄色，口感结实耐嚼。南方地区较容易买到，北方可能需要费点劲。实在买不到的话，用普通鲜面条也可以，但记住要保证面身硬实。如果面条过于软糯，炒出来的小面就缺少灵魂。
接着说说关键性的底料。重庆小面的核心在于“七味”：红油、花椒粉、姜蒜水、芽菜、花生碎、葱花、芝麻酱，缺一不可。每样配料都缺不得。
特别要强调一下红油。很多人在家做不出地道味道，主要就是红油没掌握好。真正的重庆红油，需要把二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面按照三比一的比例混合。二荆条带来香味，朝天椒负责辣度，缺一不可。碗里先放白芝麻，再用热油分三次浇上去，每浇一次都要记得搅拌。通过这种方法熬制出的红油，色泽鲜明，香气扑鼻，辣而不火。
关于花椒粉也颇有讲究。最好选择青花椒，麻味更为纯正。买到的花椒可以在干锅里用文火慢慢焙香，然后用擀面杖碾碎，这样制作的花椒粉要比超市现成的好得多。
姜蒜水的制作很方便，姜片和蒜末加水泡开就可以了。芽菜是四川宜宾的特产，网上能买到，实在没有的话用榨菜代替也是可以的，只是风味会有所减弱。
调配底料时要注意顺序。碗里先放入一勺红油、半勺花椒粉、一勺姜蒜水、一勺芽菜、一勺花生碎、一勺葱花、半勺芝麻酱，接着加一勺生抽、半勺醋、少许白糖提鲜。随后浇上一大勺滚烫的面汤，把所有配料充分融化。当香味散发出来，就说明成功了。
面条煮熟后盛入碗中，放上几片青菜叶，撒上葱花和花生碎，这样一碗正宗的重庆小面就大功告成。
吃的时候有个特别讲究：一定要用力搅拌，让每根面条均匀裹上红油和配料。搅拌均匀后，夹起一筷子送入口中，先是花椒的麻感在舌尖爆发，随后辣椒的香辣涌来，各种味道在口腔中交织，最后留下甘甜的余韵。这种感觉，确实让人欲罢不能。
有个朋友平时基本不吃辣，看我做小面时还一脸不情愿。我坚持让他试了一口，结果居然把整碗面都吃光了，满头大汗，一边吸溜一边喊“再来一碗”。从那以后，他也成了重庆小面的忠实食客。
制作重庆小面，不要怕麻烦，也要不畏惧辣。底料可以一次多做一些，装入瓶中放入冰箱保存，想吃的时候煮面时直接取用就行，非常方便。辣度可以根据个人口味调整，但花椒的麻味一定不能少，缺少麻感的小面，也就只能算是一碗普普通通的辣面，实在称不上正宗重庆小面。
