临沂炒鸡堪称鲁南沂蒙山区的代表性美食，闻名遐迩。
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农家"硬菜"的由来
临沂当地民众自古以来就有饲养鸡鸭的习惯。农忙时节，人们常用铁锅大火快炒鸡块，这便是临沂炒鸡的雏形。彼时炒鸡多在农家制作，选用散养草鸡，搭配自家酿的酱料，在柴火大铁锅中猛火急炒，作为招待贵客的上等菜肴。
在物资相对紧缺的年代，临沂炒鸡作为农家招待贵客的上等菜肴，坚持选用本地散养土鸡，佐以家乡酱料，配合猛火快炒的烹饪手法，形成了"大盘装盛、大火快攻、味道浓郁"的独特风味，逐步在临沂各地衍生出不同流派（如蒙阴光棍鸡等）。1990年代末起，随着临沂小商品经济的繁荣和商贸物流的发展，临沂炒鸡开始向商业化迈进。大量夫妻经营的民间小饭店涌现，炒鸡店逐渐注重口味的精进和品质的提升。
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"咸鲜辣麻香"的复合口感
临沂炒鸡整体口味偏咸、偏辣、偏麻，兼具"咸、香、辣、麻、鲜"的复合型口感，酱香饱满，汤汁粘稠裹肉，微辣提鲜，辣中透麻，油重料足，尽显鲁南重口味特征。鸡肉充分吸纳酱汁与香料的精华，肉香、骨香、酱香融为一体，吃完后回味悠长。食用临沂炒鸡常配以沂蒙山地区的粗粮煎饼或锅饼，用煎饼卷肉、蘸厚重的汤汁，解腻又令人满足，正是临沂人"无鸡不成宴、无饼不卷鸡"的饮食传统。
临沂坐落于沂蒙山区，独特的山地、丘陵、平原地貌为散养土鸡提供了优良的生长环境。本地培育的"沂蒙鸡"（如蒙阴散养草公鸡）生长期长、肉质紧实有弹性、鲜美无腥味，为炒鸡提供了极佳的食材基础。加之沂蒙山区盛产的蒙阴花椒、苍山大蒜、沂水生姜等调味品，与本地土鸡的完美结合，铸就了"土鸡配土料"的独特风味，奠定了临沂炒鸡麻辣鲜香、酱韵浓郁的基石。
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精湛的炒制工艺
临沂炒鸡的制作技艺融汇了传统鲁菜烹饪精髓，其关键在于"生炒不焯水、铁锅大火、酱香四溢、慢火收汁"。鸡块先用清水浸渗去血水，反复冲洗后彻底沥干水分，姜切片、蒜拍碎、葱切段、青红椒切块，酱料预先混合均匀备用。锅中热油炸至姜片边缘焦黄起皱后捞出，保持大火状态，倒入全部鸡块，快速翻炒使鸡肉定型，炒至鸡肉水分挥发、鸡皮微黄、锅底油脂清澈。
将鸡肉拨至锅边，用锅内鸡油爆香花椒、干辣椒、八角、白芷等香料。沿锅边淋入料酒去腥，转小火倒入预先调好的酱料，持续翻炒去除酱生味，酱汁均匀包裹鸡块，呈现酱红油润的光泽，加冰糖平衡咸度。倒入滚烫的开水，大火撇去浮沫后盖盖转中小火焖煮，至筷子轻松刺穿鸡肉。开盖转大火收汁，使汤汁浓缩附着鸡块表面，加入青红椒块大火快炒至断生即可完成。
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