“赤日几时过，清风无处寻”。7月23日，太阳运行至黄经120度，夏天的最后一个节气——大暑，正式到来。此刻骄阳似火，蝉鸣阵阵，雷雨说来就来、说走就走；草木繁茂，稻花香飘，莲蓬在热风中摇曳着清甜，万物正以最热烈的姿态，奔赴这场盛夏的约会。
炎蒸至盛，万物荣华
“小暑不算热，大暑三伏天”。大暑正处于三伏天中伏前后，这一年里日照时间最长、气温最高的阶段。所谓“大者，乃炎热之极也”，一个“极”字，把这段日子的酷烈形容得淋漓尽致。除了高温难耐，此时还多雨潮湿，闷热让人喘不过气，格外难熬。
古人对于大暑的感受，多半藏在诗句里。宋代诗人戴复古笔下，天地就像一个巨大的窑炉，正用“阳炭”烹煮着六月；“夜热依然午热同，开门小立月明中”，宋代杨万里在《夏夜追凉》里感叹，深夜与正午一样烫，只好开门站在月光下寻凉。金朝诗人赵元则抱怨得直白：“旱云飞火燎长空，白日浑如堕甑中。”光是读这句诗，就觉得浑身燥热。
“大暑至，万物荣华”，湿热虽然煎熬，却是夏日给万物的馈赠。农谚说“大暑不暑，五谷不鼓”，此时作物长得最快，中稻正在扬花灌浆，夏玉米全力抽雄吐丝，夏大豆也到了结荚鼓粒的关键期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，催促着生命走向秋日的丰实。
湿热交蒸，古人自有一套消夏的生存智慧。宋代诗人曾几在《大暑》中写道：“经书聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘了古人把瓜果浸在井水或冰鉴里取凉的景象。《周礼》记载，周代便设有“凌人”专门负责藏冰。到了宋代，市面上的冰食种类繁多。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》里记录的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里令人神往的清凉。
“古人的冰食虽妙，却讲究适可而止。”首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，“暑、湿、热”三邪交织。暑热升散，容易耗气伤津；湿气黏滞，会困住脾胃。此时若贪恋冰镇冷饮，很容易出现头重身困、腹胀不食的“苦夏”之状。
为应对苦夏之耗，各地形成了各种各样的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方人称之为“贴伏膘”。大暑时节，人们还有喝“伏茶”的习惯，金银花、夏枯草、甘草等中草药煮成的茶水，轻清芳香，有清凉祛暑的作用。
“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东一带的人喜欢在大暑吃仙草。一碗黝黑滑嫩的烧仙草，点缀红豆、薏仁和水果，堪称夏日“仙品”，清热利湿，不伤脾胃，瞬间抚慰燥热的心房。
在山西、河南，大暑流行晒伏姜。把生姜切片与红糖拌匀，置于烈日下暴晒。借大暑最旺的阳气，把姜的辛温、糖的甘暖融为一体，留待冬日冲饮，驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助阳之余，也在酷夏里生出对团圆的欢喜。
“大暑养生，应注意‘清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃’。”王一战建议，饮食可多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清润淡渗之物，切忌大口吞冰、冷饮不断；正午小憩养心安神，早晚开窗通风。
清不伤阳，补不滞湿
“大暑时节，暑邪最易耗气伤津、困脾生湿，推荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战介绍，这道菜以猪小排为主料，粳米炒制的米粉为辅料，用新鲜荷叶包裹，长时间蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥烂，米粉软糯多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的效果。
荷叶入馔，历史颇为悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中写道“绿荷包饭趁虚人”，描绘了岭南百姓用荷叶包饭赶集的场景，这是荷叶入馔较早的文字记载。王一战介绍，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，是药食同源佳品。2025年版《中国药典》载其“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困脾时，荷叶清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，还能升发脾胃清阳之气。现代研究表明，荷叶富含荷叶碱、黄酮类等成分，有降脂减肥、抗氧化等作用。
与其配伍的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可补中益气、强健筋骨，提供优质蛋白与骨胶原，填补虚损。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹在排骨上，蒸制时吸饱肉汁与荷叶清香，既增风味又助消化，体现了“谷肉相济”的配伍智慧。
三味配伍，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，填补气阴之耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补兼施”的食养典范。家常还可垫入南瓜、山药、芋头等，甘味入脾，更添健脾养胃之力。
哪些人适合这道菜？王一战表示，脾虚湿盛、暑湿困脾者，常见于夏季食欲不振、身体困重、头昏胸闷、大便黏滞。气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适量食用。
食养之道，贵在因时、因地、因人而变。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制仍需控盐，重度肾病患者应慎食。”王一战提醒，脾胃虚寒、腹部怕冷、便溏者，荷叶性偏凉，可酌减用量，并加生姜、葱白以温中，或把排骨替换为温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂偏重，宜选精瘦肉，或改用凉性的鸭肉，以滋阴利水；气虚明显之人，可于米粉中掺入少量黄芪粉（约5克）以补气固表；湿重苔厚者，腌制时加入陈皮5克、砂仁3克，可理气化湿；阴虚燥热者，与山药、百合同蒸，增强滋阴润燥之功。高血脂、肥胖者，宜选用精瘦排骨或去皮鸡胸肉替代，米粉减量，增加南瓜、山药等垫底蔬菜比例。
因人选材，随体调方
“荷叶粉蒸排骨的精髓，一在选材天然，二在火候精微。”王一战介绍，新鲜荷叶优选叶大完整、色绿无斑的，干荷叶需温水泡软，但香气和药效略逊；猪小排宜选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉建议自制——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可控且焦香更足，粳米与糯米可按3∶1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜过多，以免滋腻。
首先炒制米粉，粳米与八角一同入锅，小火慢炒，手不能停，勤翻勤搅，米粒金黄、散发焦香时离火冷却，切勿炒焦，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制使粳米产生焦香，焦香入脾，健脾燥湿之力大增。
排骨腌制讲究时间与分寸。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜拌匀，腌制一至两小时。黄酒不仅去腥增香，还能温通血脉、助药力运行；葱姜辛温发散，可中和排骨的微寒，使其补而不滞。
接着，将腌好的排骨逐块裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封实。上笼蒸制期间，荷叶的有效成分会随着蒸汽缓缓渗入肉与米粉之中；荷叶的清香，可化解排骨的肥腻感。蒸笼底层先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火催开蒸锅后转小火慢蒸四五十分钟，筷子能轻松插入、排骨酥烂脱骨即成。蒸制而非煎炸，最大限度保全了食材的营养，肉质酥糯、米粉软糯，更易于脾胃消化吸收。
若想根据体质稍作调整，也很简便。王一战介绍，湿热偏盛、舌苔厚腻之人，腌制时可将酱油减量，多加少许花椒与姜丝同腌，增强燥湿之力；脾胃虚寒、容易腹胀者，可在炒米时加入数粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；若是老人或幼儿食用，腌制时可去葱姜改用少量陈皮水调和，蒸制时间延长一刻钟，使肉质更为软烂，入口即化，脾胃最是受用。
家庭制作若嫌耗时，也有更简便的方法。高压锅快手版最为省事，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三十分钟即可，出锅同样酥烂，省时省力；轻食版，可把排骨替换为鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短至30分钟，低脂高蛋白，尤其适合减脂人群和湿热体质者；素食版可用莲藕段与山药段替代排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能体会荷叶蒸制带来的清爽。
大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得端上餐桌。王一战介绍，此时荷花正盛、莲蓬饱满，新鲜莲子是大自然馈赠的时令珍品。取鲜莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少许冰糖，便是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生疮，保留莲芯同煮，清火之力更胜一筹。此外，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋俱佳；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，宜夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，便是大暑最质朴的滋养。
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