文、图/羊城晚报全媒体记者 张德钢 实习生 何玲丽
7月23日下午，“寻味四城・名厨过招”——河源名厨跨城厨艺切磋与学徒交流活动走进中山，于中山市郑猛记石岐鸽三溪酒楼热闹开场。活动现场，河源万绿湖鲜鱼与中山脆肉鲩两大岭南名鲜碰面，两地名厨借鱼会友，用“名厨过招+学徒交流”的新形式，把广府菜和客家菜的技艺融合在一起，为马上要到来的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛提前预热。
灶台上火光正旺，案板上刀影闪动。中山粤菜名厨郑耀荣先露了一手，端上拿手好菜菊花拌脆肉鲩。这道中山地标美食，靠的是脆肉鲩独有的脆弹口感。经过一番烹制，成品摆盘很讲究，洁白的鱼片里嵌着金黄的菊花，颜色分明。吃在嘴里冰凉爽脆，菊香混着鱼鲜在舌尖交织，既清又鲜，透着广府菜那种精细雅致的劲儿。
接着，河源名厨李年辉用万绿湖鲜鱼做出了客家风味的新丰江煎焗鱼头。万绿湖是粤港澳大湾区的重要水源地，用“人放天养”生态模式养出来的湖鱼，肉质细嫩紧实，一点土腥味都没有，天然就带着清甜。李年辉把鲜活大头鱼处理好，鱼头硕大饱满，肉质晶莹剔透。腌制之后小火慢煎，再配特定食材入砂锅慢火焗。揭开盖子，热气裹着浓香扑面而来，鱼头色泽金黄，皮脆肉嫩，把客家菜原汁原味的精髓展露无遗。
当天，两地特色食材在两位名厨手里变成了两种不一样的味道，成了这次活动最大的亮点。“河源的食材非常丰富，很多是我们中山没有的，给我们厨师带来了很多创作灵感。”郑耀荣说，中山菜是广府菜的重要组成部分，河源菜则是客家菜的代表，两者各有特色，互相学习交流意义深远。谈到年轻学徒的培养，他特别强调：“创新一定要有根，一定要有传统的东西在才行，不能乱创新，创新勿忘本。”
李年辉觉得这次中山之行收获很大。“今天看到猛哥的菊花拌脆肉鲩，对我来说是一种很好的创新思路。”他说菊花的清香和脆肉鲩的脆爽结合在一起，效果出乎意料的好。“猛哥人非常好客，各方面都值得我们学习。”交流时，两位名厨在灶台边互相切磋，有时候讲讲火候怎么控，有时候聊聊调味的心得，在互动里碰撞出了技艺的火花。
名厨过招精彩，学徒交流也热火朝天。活动特意安排了学徒交叉学习环节，让大家在实操观摩中领会烹饪要领。
“我们河源客家菜更注重食材的本质，但在刀工和摆盘方面相对薄弱。”现场观摩学习成员代表、新港镇渔家河鲜馆厨师付小勇深有感触地说，“今天看到猛哥大师的刀工和摆盘都做得非常精细，我们要把这些技艺融入到客家菜中，让相对粗犷的客家菜也能更加精致有型。”
据了解，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛以“寻味万绿・粤赛粤鲜”为主题，将于8月6日至9日在河源市举办。届时，来自广东21个地级市及港澳地区的180余名顶尖“粤菜师傅”将齐聚万绿湖畔，围绕多个项目展开巅峰对决。这次河源名厨走进中山搞交流活动，是大赛前的一次重要预热，既为两地厨艺人才搭了学习交流的平台，也进一步营造了全社会关注粤菜、传承粤菜文化的浓厚氛围。
