01、火锅串串香底料制作
香料：
八角十二克、草果三克、公丁香一点五克、小茴香十二克、罗汉果零点一个、砂仁一点五克、灵草九克、红蔻三克、肉蔻三克、良姜九克、香叶一点五克、香茅草一点五克、千里香一点五克、排草一点五克，肉桂三克、甘草九克、桂丁三克、筚拨一点五克、白芷一克、山奈一点五克、白蔻九克，鲜香茅二十五克、紫草十克。
油料：
牛油三斤、菜油一点二五斤、色拉油零点五斤、猪油三点五斤、鸡油零点五斤。
酱料：
鹃城火锅豆瓣酱二百五十克、红油豆瓣六百二十五克、泡仔姜二十五克、泡二荆条一百二十五克、贵州子弹头一百克、魔鬼椒五十克、新一代辣椒七十五克、四川七星椒一点五斤，青花椒五十克、红花椒五十克，大蒜五十克，干葱头五十克，生姜五十克、大葱五十克，洋葱一百克，四川麻辣豆豉二十五克、冰糖二十克、广和白腐乳十六克、白酒二十五克（曲酒为好）、酒酿五十克、盐二十五克。
备料制作：
1、草果、红蔻、肉蔻、良姜、筚拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒，用温水加白酒比例为五百比二百克，浸泡一小时（作为A香料）。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切末，作为熬底料用。
2、八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山奈，绞成二粗粒，用冷水加白酒五百比二百克，浸泡一小时（作为B香料），青、红花椒，温水泡五分钟绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。
3、贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软，约三到五分钟，捞起沥水，绞茸成糍粑辣椒。
4、豆瓣酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头，剁碎备用；大葱切段备用；洋葱切丝备用；泡二荆条绞茸备用。
火锅底料制作流程：
1、锅上火，下牛油、菜油，放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱，炸香、黄金时捞起，取一料盆放入紫草，加入热油，浸泡十分钟备用。
2、油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒，小火炒三十分钟，放入色拉油，下A香料，熬至出香，约二十分钟，放入冰糖，豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小火熬约二十分钟，放入猪油，放入B香料，熬约十五分钟，放入豆豉继续炒五分钟酒酿豆腐乳，烹入白酒一百克，盐，大火烧一分钟关火。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。
技术关键要领：
1、酱香型、红油型豆瓣混合使用，既提味又增香。
2、糍粑辣椒选用多种辣椒组合，提色增香，起回味厚味作用，浸泡时间要使辣椒有饱和状即可。
3、香料要分开处理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可，水酒酌量加入，勿多。
4、豆豉要选用麻辣型的，增加底料口味的回味浓度。
5、青红花椒温水浸泡时间不宜过久，刚好浸湿即可。
6、豆腐乳起增香、发酵，增加回味厚度，酒酿也是同样，选白酒较好。
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