谈到葱花饼，实难有人不喜。那酥脆的外皮，柔软的里面，一口咬下，满溢葱香，再配以碗小米粥或豆浆，便是一餐无上的早间飨宴。不过，不少人在亲手制作时，总觉着少了那么几分神韵。不是面团太硬，烙出来如鞋底般；就是面团太软，粘黏处处；或葱花量不足，寡淡无味，甚至过多则带苦涩。
我屡次试验，总共八回，终于掌握了葱花饼的精髓所在。今日便将此心得悉数相告。
首谈面粉与水的配比：二与一，这是基本准绳。
500克面粉，搭配250克温水，构成了葱花饼的根基。水若不足，面团则硬，难以擀展，烙制后亦脆而韧；水若过多，面团则软，易粘且不易成型。
关键在于此：水须用温水，约莫四十度，手感既不灼热亦不觉凉。温水和面，面团更为松软，延展性更佳，擀制时不易回缩。
此外，和面时切忌一次性倒入全部水。先倾三分之二，用筷子搅成雪花状，再逐渐加入余下水分，边加边揉。如此方能使面团湿度恰到好处。
再论油与面的配比：一比十，恰到好处。
500克面粉，配伍50克食用油。此油用于制作油酥，是葱花饼呈现分层的关键，若无，便只是一张平淡无奇的面饼。
油酥之调制十分简便：取50克面粉，掺入50克热油，充分搅拌，即成油酥。切记，油必须烧热后，方才倾入面粉，方可激发出其本香。
然后是葱花与面的配比：一比五，不宜吝啬。
500克面粉，配100克葱花。许多人制作葱花饼时，常惜葱花，结果成品只有面之味，无葱之香。100克葱花大约是两根葱的分量，切碎拌入，各层皆可见葱绿点缀，方为真葱花饼。
一个小技巧是：葱花切碎后，先用少量盐稍作腌渍，令其脱水，再拌入油酥。如此可防止葱花在烙制时渗出水份，致饼皮湿润。
最后是盐的用量：500克面粉配5克盐。
此量进食时微感咸，不至喧宾夺主，侵葱之香。若偏爱重口味，可增至6克，但勿超7克，否则便成咸味过重的饼了。
操作流程简述如下：
第一步，和面。500克面粉配250克温水，揉成光滑面团，覆保鲜膜静置二十分钟。
第二步，制油酥。50克面粉加50克热油，搅拌均匀，再掺入100克葱花及5克盐，混合均匀。
第三步，擀面。将静置好的面团分四等份，各擀成扁平大片，尽量擀薄。
第四步，涂抹油酥。将葱花油酥匀称涂抹于面片上，边缘保留一厘米不涂，便利封口。
第五步，卷制。自一头起，将面片紧密卷起，形成长条。再将长条盘转呈圆形，再擀成饼状。
第六步，烙饼。平底锅刷油，放入饼坯，用中小火慢烙。一面烙至金黄后翻面，双面金黄即可取出。
有几个易出问题的环节，需加以提示：
其一，烙饼时火势不宜过大。火势太猛，外焦里生。宜用中小火慢慢烙，稍显耐心。
其二，翻面不宜频繁。待一面定型后再翻，频繁翻动易致饼散。
其三，饼烙好后，用锅铲轻轻叩击，使层次松散，口感更松软。
谨记此黄金配比：
面粉500克，温水250克，食用油50克，葱花100克，盐5克。
依此配比制作之葱花饼，外酥内软，层次明晰，葱香四溢。试做一次，定知其美味远胜过往。
今日分享至此。诸位平日制作葱花饼，可有独门诀窍？
