江西抚州南城一带的街头巷尾，卤猪蹄在荤腥菜品中独占鳌头。这道菜是老饕下酒时魂牵梦萦的佳肴。猪蹄清洗得干干净净，而后浸入老卤汤中，小火慢煨数个小时。猪皮渐渐变得软糯Q弹，筋肉酥烂脱离骨头，覆盖着一层油亮的酱红色。一块卤猪蹄拿在手中，皮肉轻轻颤动，咬下去胶质满口，咸香四溢，每逢年节，这卤锅里的猪蹄总是先行见底。
卤猪蹄的精妙之处，在于猪蹄的收拾和卤汤的熬制是否地道。猪蹄先将残毛刮掉，用清水泡出血水，冷水锅里煮沸去浮沫，捞出来再冲洗干净，务求没有丝毫异味。老卤汤里放进八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片和冰糖，香料用纱布包好待用，煮沸后把猪蹄置入卤汤，大火滚开后转成小火慢慢卤。卤制约两个小时，猪蹄渐渐软烂，用筷子轻戳能轻松戳穿猪皮时便停火。
熄火后的浸润至关重要。猪蹄继续在卤汤里泡上数个时辰，汤汁的咸鲜慢慢沁入骨头节缝，猪皮和筋腱在余温中被进一步软化。取出卤好的猪蹄，表面卤汁擦干，酱红色的外皮亮泽流油，轻轻一碰就微微颤动，散发出浓郁的卤香和焦糖般的甜味。刀下切时，能感受到外皮的弹性和内里的酥烂，断面纹路清晰可辨。
手握一块卤猪蹄，先吮一口表面卤汁，咸鲜回甘在舌尖弥漫开来。咬入时猪皮软糯，胶质在口中化开，筋腱弹韧，酥烂的肉丝与卤汁的咸香融合，香料的气息温和不夺味。抚州夜晚，一碟卤猪蹄搭配花生米和几瓶啤酒，是最惬意的闲适时光，那软烂咸香的滋味让人忍不住吮指回味无穷。
