酱油堪称我国传统调味品中的佼佼者，在日常烹饪里作用举足轻重。如今，人们在选购酱油时愈发看重品质，想要知道怎样才能选到称心如意的好酱油。
酱油是如何酿造的？
酱油的生产过程分为五个步骤[1]：
（1）将大豆或脱脂大豆和小麦进行高温蒸煮；
（2）使用专用发酵霉菌制曲；
（3）将曲料置入发酵罐中发酵；
（4）通过物理压榨和过滤得到原始酱油液；
（5）完成调配、杀菌、灌装等工序。
按照这种方式酿造的酱油富含多种风味物质，其中主要包括[2]：
（1）鲜味物质，这是决定酱油鲜味的关键因素；（2）甜味物质，使酱油入口时更为柔和顺滑；（3）酸味物质，用以平衡咸鲜并减少口中糊腻感；（4）香气物质，赋予酱油标志性的酱香和焦糖香；（5）咸味物质，作为所有味道的基底的同时发挥抑菌防腐功效。
酱油等级具体说明了什么？
国家标准下如何评定酱油的品质
对酱油品质的评判需从多个维度进行综合考量[7]：
（1）基础理化数据：涵盖氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、氯化钠含量等；（2）综合风味口感：检测鲜、咸、甜、酸、香五味的平衡度，辨别有无异味；（3）天然鲜味完整度：确认是否同时存在游离氨基酸和5'-呈味核苷酸，两者有协同增鲜作用；（4）原料与发酵工艺：考察原料质量、发酵菌种、发酵周期等；（5）营养健康属性：关注必需氨基酸种类、小分子多肽含量、钠含量高低。
评价酱油时为何不可单看等级？
消费者购买酱油的根本目的在于调味，因此口感和风味是普通消费者衡量品质最直观的指标。上乘的酱油除了具备咸味和酱味外，还应带有浓郁的香气，这是原料在长时间发酵过程中形成的复杂芳香。在口感上，优质的酱油讲究"咸甜协调，鲜味浓郁"。通过微生物自然发酵的酱油，其鲜味柔和，无论用于凉拌或是热炒，都能散发出自然的酱香，这些直接的感受充分体现了酱油的风味特点。
在酱油的众多风味维度中，"鲜"占据着最重要的位置。食品风味化学研究证实[8]，氨基酸与核苷酸存在显著的"协同增鲜效应"，当氨基酸态氮数值相同时，5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸含量更高的酱油，其鲜度感知能够超过同类5至10倍，且口感更为悠长。
酱油中的鲜味主要源自大豆原料中的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下列为氨基酸与核苷酸等多种鲜味物质。酱油的鲜味是三类发酵代谢产物的协同效应：一是游离氨基酸，在18种游离氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸具有最强的鲜味，甘氨酸、丙氨酸兼具鲜与甜的双重口感，共同构成鲜味基础；二是呈味核苷酸，5'-鸟苷酸是传统老酱油回味悠长的核心要素；三是小分子多肽，2-6短链多肽能够减弱氨基酸的单一刺激，提升炖煮汤汁的厚重感。发酵越充分，三类鲜味物质的种类越丰富多样，鲜味层次也就更为分明。
鲜味为何如此重要？
风味体验同样是食品品质的重要体现
鲜味是酱油最核心的调味功能，人们使用酱油的重要目的就是为了提鲜。天然复合鲜味能够中和肉类的腥膻气味以及蔬菜的青涩味道，平衡整道菜的咸甜口感。若酱油本身鲜味不足，烹饪时只能额外增加盐和糖，这无形中增加了日常膳食钠和糖的摄入量，也与我国居民提倡的低盐低糖膳食建议[9]相悖。
鲜味在酱油品质评判中扮演着重要角色。酿造酱油的研发重点，在于提升各种鲜味物质之间的协同作用与综合效果，带来更饱满柔和的鲜味体验，而并非单纯关注氨基酸态氮这一项数值。
科学认识酱油品质
等级、营养与风味缺一不可
当然，鲜味固然重要，营养安全同样是衡量酱油品质的重要基准。氨基酸的种类与数量、含钠量高低，都属于膳食营养和食品安全的评判标准。现在市面上有些酱油钠含量较高，长期大量食用对控制钠摄入不利，而这类与营养及健康密切相关的信息，无法单从等级标识中获取。
酱油发酵过程产生的鲜味物质不仅具备调味作用，而且还兼具营养保健功能[10]。比如发酵产生的游离氨基酸包含人体必需的八种氨基酸，小分子多肽具有抗氧化性能，天然核苷酸可参与人体基础代谢，这些小分子物质容易被人体胃肠道吸收利用，对维持营养健康起着重要作用。
酱油作为一类调味品，可以说风味是其灵魂所在。因此若抛开风味只看等级，就忽视了调味品最根本的使用价值。评判一款酱油的品质，等级、营养和风味缺一不可：等级可以提供一瓶酱油理化数值层面的参考；营养成分表会标明钠含量等营养指标，作为日常膳食摄入的量化依据；酱油种类与风味（鲜酱油、生抽、老抽等）的标识则可区分不同细分产品的差异，消费者可根据具体的菜品烹饪方式和口味偏好挑选合适的产品。
选购酱油其实不复杂，可以从这几个方面入手：
第一步：看用途
· 生抽：颜色较浅，味鲜。适合炒菜、凉拌，主要作用是提鲜；
· 老抽：颜色较深，加了焦糖色。适合红烧、卤制，主要作用是增色；
第二步：看工艺
"高盐稀态发酵"工艺：发酵周期较长，蛋白质分解更彻底，风味物质更为丰富；
"低盐固态发酵"工艺：周期较短，风味的层次感和醇厚度上往往略逊一筹；
第三步：看配料、营养成分表
看配料表：配料越简单越好，理想状态是包含水、大豆、小麦、盐这几种基础成分；
比钠含量：同等级下，比较营养成分表，挑选钠含量更低的酱油。
由此可见，一瓶好酱油，从来不仅仅是等级的问题，氨基酸态氮、发酵工艺、五味平衡、鲜味完整度等维度综合考量才更为周全。当然，真正的好酱油，最终还是要到你家的厨房。你的口味偏好与日常烹饪习惯，才是决定"是否适宜"的关键。带着多维度的视角走进超市，结合自己的口味与生活习惯选择的那瓶酱油，才算真正属于你的高品质之选。
你烹调时惯用什么酱油？欢迎来留言区参与讨论~
参考文献：
[1]张和平, 张列兵. 现代食品工业发酵技术[M]. 北京: 科学出版社, 2019.
[2]陈野. 食品风味化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2021.
[4]包启安. 酱油科学与酿造技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011.
[5]李幼筠. 我国酿造酱油品质评价体系存在的问题与优化思路[J]. 中国调味品, 2020,45(06):162-166.
[7]中国调味品协会. T/CFIA 001-2022 酿造酱油品质感官与理化综合评价规范[S]. 2022.
[8]林洪,江志强. 呈味核苷酸与氨基酸协同增鲜效应定量研究[J].食品科学,2018,39(12):76-81.
[9]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.
[10]刘建峰,王强. 发酵酱油中小分子多肽营养功能研究进展[J]. 食品与发酵工业,2021,47(19):278-285.
