巧拌绣球菌
【原料】
绣球菌100克 香椿苗20根 美极鲜味汁4毫升 鸡汁3克 鸡粉3克 糖水2滴 蒜蓉20克 芥末油2滴 红椒圈、色拉油各适量
【原料准备】
1. 主料处理
挑选色泽洁白且质地紧密的新鲜绣球菌100克。若是干品，需提前泡发，泡发后彻底沥干水分。
选用20根香椿苗的嫩芽部分，根部杂质去除，用流水清洗干净后沥干。
2. 辅料准备
调味汁：美极鲜味汁4毫升（提鲜增香）、鸡汁3克（增鲜）、鸡粉3克（平衡咸味）、糖水2滴（中和酸辣，可用白糖1克和温水10毫升溶解替代）、现剁蒜蓉20克（更香）、芥末油2滴（增冲劲）、适量红椒圈（装饰提色）。
拉油用油：色拉油20毫升（或选择菜籽油，增添香气）。
【绣球菌预处理】
1. 撕片处理
绣球菌从根部撕开，撕成大小均匀的片状，约3至4厘米宽，避免切得过碎影响口感。
技巧：撕片比刀切更能保留纤维完整性，口感更脆嫩。
2. 拉油定型
锅中倒入色拉油，烧至五成热（约150℃，筷子插入油面边缘冒小泡）。
将绣球菌片分散放入油锅中，中火拉油10至15秒至边缘微卷、表面略带焦黄色即止。忌炸过头，否则会变软。
用漏勺捞出，铺在厨房纸上吸去多余油分。
关键点：拉油时间不宜过长，避免吸油过多变腻；五成热的油温能锁住水分，保持脆嫩。
【香椿苗处理】
香椿苗去根后，用流水清洗干净。再用5%浓度的淡盐水浸泡1分钟杀菌，捞出沥干。
注意：香椿苗易藏泥沙，需彻底清洗；淡盐水可去除表面杂质并保持翠绿。
【调制拌料汁】
取干净拌盆，依次加入：
美极鲜味汁4毫升（提鲜核心）、鸡汁3克（深层增鲜）、鸡粉3克（平衡咸度）、糖水2滴（微甜调和）、现剁蒜蓉20克（增香基础）。
芥末油2滴（点睛之笔，若怕冲味可减至1滴）。
搅拌时沿同一方向轻拌，避免用力过猛产生气泡影响卖相。
【组合装盘】
1. 混合食材
将吸干油分的绣球菌片倒入拌盆，加入香椿苗，用筷子轻轻翻拌（避免香椿苗断裂），使调味汁均匀包裹。
2. 装盘点缀
将拌好的食材堆叠在盘中，顶部撒新鲜红椒圈（或小米辣圈）提亮色泽，淋少许剩余调味汁增味。
【注意事项】
1. 绣球菌处理：
拉油是保持脆嫩的关键。若嫌油腻，可改用“焯水+冰镇”法：绣球菌片沸水焯5秒后，立即过冰水，沥干后拌料（口感更清爽）。
忌久煮或高温油炸，易软烂失去口感。
2. 调味平衡：
蒜蓉需现剁，风味更浓郁；若对辛辣敏感，可减少至15克，或混合5克炸蒜酥增香。
芥末油用量需谨慎，初次尝试建议先滴1滴，拌匀后尝味再调整。
奶酪番茄冰
主料：小番茄5斤
调料：白糖200克 蜂蜜100克 明胶片25片 干酪50克
制作流程
前期处理小番茄
1. 小番茄放入锅中，加入足量水，大火烧开。水开后继续煮1 - 2分钟，让小番茄表皮微微裂开，方便去皮。
2. 迅速将小番茄捞出，立即放入冰水大盆中。冰水快速降温，同时使表皮收缩，便于去皮。冷却时轻揉小番茄，让表皮更容易脱落。
3. 完全冷却后，剥去外皮，得到光滑的番茄果肉。
制作番茄泥
1. 将番茄果肉放入料理机，加入白糖200克和蜂蜜100克。搅打成细腻糊状。可分批次进行。
2. 番茄糊通过网丝过滤，去除籽和未打碎组织，得到细腻番茄汁。
3. 取干净平底锅，倒入过滤后的番茄汁，小火慢加热，边加热边搅拌防粘锅。烧开后转小火煮3分钟，使味道更浓郁，糖分充分融化。不断搅拌，避免糊锅。
4. 番茄汁倒入饭板（塑料饭盒、硅胶模具等），铺平，厚度均匀。放入冰箱冷藏冷却至完全凝固。
组合与装盘
1. 冷藏成型的番茄冰从饭板取出，切成小块、条状等形状。
2. 切好的番茄冰整齐摆放在盘中。
3. 表面撒上撕碎的干酪丝作为装饰。
注意事项
煮番茄汁时，小火慢煮，不断搅拌，防止粘锅和烧焦。
明胶片浸泡时间要足够，确保完全泡软，否则可能无法完全融化。
虎皮椒捞拌牛百叶
主料: 牛百叶120g
辅料: 虎皮辣椒150g
小料: 蒜泥30g 芝麻5g
调料:麻辣捞拌汁
制作方法:
1、杭椒高油温炸至虎皮色备用
2、牛百叶在沸水中汆烫20秒，捞出过冰水沥干
3、小料加调料混合拌匀，兑入500毫升纯净 水制成美极麻辣捞拌汁
4、辣椒装盘中，上面放入牛百叶装盘， 淋入麻辣捞拌汁，花草点缀即可
麻辣捞拌汁蚝炒鲜酱油100g 辣鲜露60g 香浓鸡鲜汁20g鲜味宝10g 镇江香醋20g 绵白糖50g 生抽60g 麻油20g 麻辣红油100g
雷椒茄子皮蛋
主料：皮蛋4个、樟树港辣椒50克、茄子50克
辅料：蒜米10克、盐2克、味精1克、东古酱油5ml、辣鲜露3ml、生菜籽油10ml
步骤详解
1. 预处理食材
皮蛋：
剥去外壳，用流水冲洗表面碱渍，用厨房纸吸干水分。
切半装盘：皮蛋纵向切成两半，刀蘸少量水可防止粘连，整齐摆放在平盘中备用。
茄子：
洗净后去蒂，切成小丁（约0.5cm见方），或手撕成条状（更易蒸软入味）。
蒸制：水沸后放入蒸箱/蒸锅，大火蒸8-10分钟至完全软烂（筷子能轻松戳透），取出晾凉备用。
樟树港辣椒：
表面洗净，用明火烤制（或平底锅干烙）至表皮微焦黑（约10秒/面），产生独特烟熏香。
剥去焦黑表皮，剁碎成粗末（保留颗粒感）。
蒜米：剁成细末（或压蒜器压碎），增加辛香层次。
2. 调制酱料与混合
烧椒蒜末酱：
将烧椒末、蒜末放入拌菜碗，依次加入盐、味精、东古酱油、辣鲜露，搅拌均匀。
关键：生菜籽油需最后加入，边倒边拌，利用油脂包裹食材锁住香气。
混合茄子：
将晾凉的茄子碎倒入酱料中，用筷子朝同一方向拌匀（避免茄子出水），确保每粒茄子裹满酱汁。
3. 组装与点缀
将调好的茄子烧椒酱舀在皮蛋中央，堆成小丘状（突出溏心对比）。
点缀建议：撒少许葱花或木鱼花增色，或淋1滴香油提亮。
关键技巧
1. 茄子蒸制：
蒸软但不过烂，保留轻微颗粒感，口感更佳。
若用微波炉，高火3分钟+翻动，重复2次（视量调整）。
2. 烧椒处理：
火候控制是核心，表皮微焦即可，过度烧糊会产生苦味。
3. 调味平衡：
东古酱油提鲜，辣鲜露增辣，生菜籽油增香，盐分需谨慎（茄子本身吸盐）。
4. 溏心呈现：
皮蛋切半后溏心易流出，建议尽快食用，或冷藏10分钟再切（凝固溏心）。
成品特点
风味：烧椒的烟熏微辣、蒜香浓郁，茄子绵软吸味，皮蛋溏心滑嫩，层次丰富。
口感：冷热交替（皮蛋凉爽/茄子温热），油润不腻，适合夏季开胃菜。
西兰花水晶肴肉
主料:德国咸猪手3个、西兰花1个
酱汁: 盐、味精、老酒适量、鸡汤1000克、吉利片15片
做法:
1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。
2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。
3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏3小时，取出改刀切块即可。
美极风干鲈鱼
主料:鲈鱼30斤
调料: 葱、姜各500克、西芹、香菜各200克、美极1瓶、生抽1000克、鸡粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶
做法:
1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。
2、调料全部倒入桶里搅拌，放入鲈鱼腌6-8个小时，取出放空调房5个小时左右。
3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分钟，取出放凉改刀装盘。
海螺拌三丝
主料: 香芋1个、小海螺1个
辅料: 香菜杆改刀成段1-2克、红彩椒切细丝1-2克、香菇丝1-2克、取炸好的香芋丝50克、海螺片3克
调料: 黑松露酱3克、黑松露油3克、味精1克、盐1克
做法:
1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。
2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫30秒左右备用。
3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至1分钟左右，然后用冷水过凉。
4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。
5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。
6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。
捞汁海鲜汇
主料: 目鱼仔100克,明虾50克、鲍鱼2只、八爪鱼1只
海鲜捞汁: 辣鲜露50克、海天生抽175克、东古一品鲜25克、纯净水125克、财神蚝油20克、花椒油10克、白糖10克、红油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克
做法:
1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。
2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏3小时取出。
3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。
4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀5颗青花椒即可。(给点底汁)
百香圣女果
主料:圣女果500克
调料:百香果200克，蜂蜜30克，柠横个
做法:
1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，20秒捞出，放入冰水，这样好去皮
2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。
3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏1小时，装盘即可。
山药山楂
主料: 铁棍山药500克、红菜头500克
辅料: 白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克
做法:
1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。
2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。
3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。
4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。
桂香酒花醉鲍
主料:大鲍鱼10个
辅料: 鲜桂花20克、柠檬片20片、青红小米椒各30克、香菜20克、洋葱30克、灵草5克、丁香5个、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克
调料: 花雕酒200克、白兰地40克、李绵记蒸鱼豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣带水100克、醋卤80克、卤水汁40克、蚝油30克
做法:
2、把以.上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。
3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。
