要说一年四季都吃得欢的素菜，真心觉得，咱家餐桌离不開这盘炝炒莲白。平日里顿顿鸡鸭鱼肉吃下来，总免不了觉得油腻腻的，尤其到了三伏天，天热得人没胃口，啥好菜都提不起兴头，唯独炒一盘炝炒莲白，立马就能让食欲活络起来。清爽得很，能解油腻，又带点麻辣味道，让人开胃，做起来快，几分钟就能上桌，成本几块钱，味道却不输饭店大厨。
不少姐妹跟我念叨过，自己在家仿照总翻车，我早前也交过不少学费！要么翻炒过后菜叶渗出一大滩水，软趴趴的，嚼着没一点儿脆劲儿；要么调味时手忙脚乱，味道寡淡得不行，辣油浮在面头，始终透不到菜里头去；还有的炒完菜叶发黄发蔫，看着就倒胃口，谁想吃啊。
其实，要把炝炒莲白做好，一点都不复杂，关键是两个小窍门，我分享给大家，炒出来不渗水，不塌软，不发黄，酸香麻辣又脆又嫩又爽口，就这么一盘素菜，妥妥的下饭菜。
食材准备
主料是半颗莲白
调味料备好盐和味精，还有白糖，陈醋，一点老抽，红干辣椒，花椒，姜，蒜，植物油，再稍微加点儿花椒油
详细做法
第一，处理莲白。莲白得手撕成大片，千万别动刀！手撕的截面缝隙多，入味效果真好。撕好的莲白快速冲洗干净，把水分尽量控干，控干水是炒菜不出水的要诀。
第二，提前调个料汁。拿个小碗，放入适量盐，味精，少许白糖，陈醋，少量老抽，再加两小勺清水，搅拌至调料全部化开，放一边待用。炒的时候不用临时调，节奏会稳当得多。
第三，锅中倒足量的植物油，油温热到五六成时，下入控干水分的莲白快速颠颠，让每片菜叶都沾上油，微微变色就立刻捞出来，沥干多余的油。这样能让菜叶保持脆爽，就算多炒一会儿也不会软。
第四，锅里留少许底油，放进姜片、蒜片、花椒、干辣椒段，小火慢慢炒，把麻辣香味都激发出来。火候千万别太大，不然辣椒糊了就发苦了。
第五，把滑过油的莲白倒进去，大火快炒一小会儿，把调好的料汁倒进去，大火猛颠，一翻炒均匀，出锅前，再淋些花椒油增香，拌匀就可以装盘了。
出锅的炝炒莲白，油光油光的看着就很诱人，光是闻着那股麻辣酸香，就让人忍不住流口水。吃进嘴里，脆脆的，完全没水水的软烂感，麻、辣、酸、鲜，还带点甜味，口感特别有滋味。
空着手吃能解油腻，天热没胃口的时候来点特别舒服；要是配上白米饭，更是绝配。菜叶裹满了料汁，配着米饭吃，吃起都特别香，不知不觉就能多干两碗饭，大人小孩都爱吃。
雨婷心里话：
最后，再总结下两个要点。一个就是莲白一定要手撕，用刀切了就吃不到撕出来的脆感；另一个就是提前调好料汁，那时候再炒，能让大火稳住，不容易出水。
整道菜步骤简单，用不了多少时间，厨房新手也能做。平时饭桌上肉菜吃腻了，随手炒个莲白，既能解腻又能开胃，价钱便宜又家常，怎么吃都吃不腻。爱吃素菜，又喜欢快手家常菜的，建议把这份做法收着，下次做饭直接照做就行，再也不用担心炒出来的问题啦。
