那股子芝麻酱的醇厚香气，配上根根分明的面条，再加上酸豆角和萝卜丁的点缀，吃上一口，整颗心都舒坦了。只是，离开了武汉的老乡们，往往在外面寻不到地道的风味。市面上的速食热干面，不是酱汁不对，就是面条软趴趴的，跟从店里刚拌出来的味道，实在没法比。
说起热干面，它看似寻常，其实里面藏着不少讲究。今天，就把家传的做法分享出来，你试着在家做做看，保管比街边小店还要地道。
第一要点：面条须得是碱水面
热干面跟普通面条最大的不同，就在于它用的是碱水面。这种面呈微微黄色，口感特别有嚼劲，而且不容易煮烂。要是用了普通的面，怎么拌都透着不对劲。
碱水面去哪里买呢？菜市场卖面食的摊位上一般都有卖，你只要说要“做热干面的专用面”，老板自然就明白。实在买不着，网络商城也是不错的选择，直接搜寻“碱水面”或者“武汉热干面专用面”，就能找到。
将买回的碱水面下锅煮。水沸腾后下面条，煮至七八成熟就捞出来。啥叫七八成熟呢？就是面条中间还留有一点点白色的芯。千万别煮得太熟，否则拌的时候容易粘连成一团。
捞出来的面条，关键步骤来了：马上冲凉水，然后沥干水分，倒在干净的案板上摊开，稍微淋点熟油，用筷子挑松、吹凉。这一步叫做“掸面”，对面条保持筋道不粘连非常关键。
掸好的面条晾凉后，可以分装进冰箱冷冻，第二天早上拿出来直接烫一下就能食用，非常方便省事。
第二要点：芝麻酱要适量加水“澥开”
热干面的灵魂，毫无疑问就是芝麻酱。但如果你直接把罐装芝麻酱挖一大勺混入面中，那只会让酱变得粘稠难拌，面条也一塌糊涂。
正确的做法是“澥麻酱”。舀两三勺芝麻酱放进碗里，分几次少量地加入清水，用筷子朝一个方向不停搅拌。一开始可能会觉得越来越稠，别急着停手，继续加水搅动，慢慢就会变得顺滑。最终调成什么状态呢？像是浓稠的酸奶，既能流动又不至于太稀。
将澥好的麻酱里，加入一勺生抽、半勺老抽（用来增加颜色）、少许盐、一点点的糖来提鲜、一小撮胡椒粉进行调味。如果你喜欢辣味，还能再加一勺辣椒油。
另外，地道的武汉热干面还会放一种特别调味的料——卤水，就是卤肉剩下的汤汁，带有独特的香料味和咸味，放进去能提升整碗面的风味。家里没有卤水的话，可以用煮面条的水加上八角、桂皮熬制一番来替代，或者干脆省略，影响不大。
第三要点：配料与拌面手法同样重要
热干面的经典配料有三样：酸豆角、萝卜丁、葱花。
酸豆角切碎，萝卜干切成小丁。这两样在超市或者网上都能买到。葱花一定要选用新鲜的小葱，切成细细的末。
接下来就是最终的组合步骤：
锅里放水烧开，将事先掸好的碱水面下锅烫大约三十秒，捞出来沥干水分，倒进碗里。
趁热，先在面上均匀地淋上一点儿芝麻酱，然后用筷子快速挑起面条进行搅拌。拌热干面需要一点技巧——要把面条挑得高高的、抖散开来，确保每一根面条都充分沾上酱汁。这个环节要快，慢了面条就容易变凉、粘连。
拌好后，撒上酸豆角、萝卜丁、葱花，最后再滴上几滴香油来增添香气。这样，一碗热干面就完成啦。
吃热干面的正确吃法
热干面做好端上来，要趁热赶紧拌着吃，别耽搁。放久了就容易坨成一团，口感会大打折扣。
吃的时候，用筷子挑起一大口面，连同配料一起送入口中。芝麻酱的浓郁、面条的劲道、酸豆角的酸爽、萝卜干的咸香，各种滋味在口中交融起伏，再配上一杯温热的蛋酒或是豆浆，味道简直绝了！
说实话，自己动手做热干面确实要比在外面买费上一些功夫，但当你吃上一口带着家乡风味的面时，所有的辛苦都会觉得值得。特别是对于远在外地的武汉人来说，这一碗面，解的不仅是馋，更是浓浓的乡情。
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