五香卤肉秘制方法
所需材料配比：
猪肉二十斤、食盐二百度克、酱油五百度克、白糖一百度克、白酒三十度克、味精二十度克、生姜五十分克、桂皮四十分克、小茴香二十度克、陈皮二十度克、丁香十分克、草果二十度克、山奈三十度克、花椒十五度克、香草二十度克
准备原料：
需将猪肉皮毛处理干净，剔除骨头及多余肥膘（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘厚度以不超过两厘米为宜，切成半斤到一斤的方块）
进入腌制步骤：
将食盐均匀涂抹在原料肉表面，置于盆中腌制四小时至二十四小时
制作糖水：
取一百度克白糖，加热至完全溶解无颗粒残留
配制初卤酱汁：
1、将香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）用纱布包好，加入骨头汤一大碗、清水两碗倒入锅中，以小火煎煮一小时。注意适时补充水分，避免烧干。
2、注入白糖水，保持微沸状态五分钟并持续搅拌（此步白糖主要起辅助作用）
3、倒入酱油充分混合（停火五分钟）
4、加热白酒至沸腾后熄火，加入味精搅拌。通过调整汤水含量与盐量，使初卤味道略偏淡，然后加热沸腾
调配老卤：
补充香料、骨汤与清水，小火煮三十分钟
执行卤制工艺：
把经过腌制并洗净的肉块放入初卤中，先用旺火煮沸，转文火焖煮三十分钟至六十分钟。煮制期间需翻动肉块两三次，沸腾后静置但不可随意掀开锅盖，防止风味挥发并避免微生物污染
成品特征：
皮呈金黄色，瘦肉呈棕色，咸度适中，五香味浓厚，皮糯肉烂（亦可调为皮脆肉香），肥而不腻
要点说明：
1、各类配料用量需按肉类比例配比
2、初卤风味欠佳是正常现象，卤水风味物质会随反复使用逐渐积累，重复次数越多滋味越佳
3、肉类咸味主要在腌制阶段渗透，多次卤制后卤水会随时间加浓，但腌制时盐量必须达标，后续可通过调整卤水控制成品咸度
4、香料包可重复使用五次，每次需添加第一次用量的五分之一（香料用量与使用次数可根据实际需求调整，但遵循此比例规律。例如使用三次每次添加三分之一，使用六次每次添加六分之一）
5、香料投放不宜过量，过多会掩盖其他风味并导致食用后口干
6、初卤阶段无需投放八角（大茴香），后续可酌情添加五至十五克八角
7、优质八角对五香味影响显著，需控制用量，过多会使菜肴呈现八角特殊气味。废弃料包可用白酒浸泡二至十二小时，取酒去渣后密封保存
老卤中糖、酒、酱油的添加规范：
酒精成分：每回添加十至三十克浸泡香料后的白酒
调味酱油：若卤水色泽偏浅，可适量补充酱油（注意控制不要过咸）
白糖用途：白糖主要贡献特殊焦糖香气与着色效果，若顾客反感甜味，除初卤环节外后续老卤阶段不宜直接添加白糖
制作焦糖水：
将白糖加水溶解后大火煮沸并持续搅拌，转为小火继续搅拌至呈红棕色（近黑红色），用开水稀释后盛装备用
焦糖水具备独特风味与光泽，可用于调制老卤或直接涂抹肉皮以达到上色效果
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