01、
在贵州人家的饭桌上，若论谁最能代表本地味道，折耳根炒腊肉大概无人能出其右。遵义一带有句话：想认一个地道贵州人，看他在饭馆里进店不说话，先点两盘折耳根，便知分晓。这道菜把山里寻常的两种食材——折耳根与腊肉——用一把旺火紧紧拢在一处，草木的冲鼻腥气撞上柴火熏出的浓郁腊香，硬是揉出一种让贵州人念念不忘的滋味。
做这道菜，从选材就透着山野的气韵。腊肉用的是半肥瘦的土猪五花，盐和花椒腌过，再挂在火塘边，用松柏枝慢熏半个月，等到油光透亮、肉质红润才算到位。折耳根得去老根，掐成寸段，那白生生的根茎，腥味正是它的魂。腊肉先蒸熟，切成薄片；锅烧热，下油煸炒，肥肉一变透明，香味就扑出来；再加干辣椒段和姜蒜爆香，最后倒入折耳根，快炒几下断生就起锅。
端上桌时，红白相映，腊肉油润，折耳根嫩白，辣椒红得扎眼。筷子一夹，咸香从舌尖漫上来，油脂的润感先到，接着折耳根那股脆嫩带劲的草本气息在嘴里爆开。两种味道兜在一起，竟不打架，反而越嚼越顺。折耳根吸足了腊肉的油，不再寡淡；腊肉掺了折耳根，少了腻感，多了清爽。冷香裹着暖香，绕在嘴里，散不去，是贵州味里最熨帖的一笔。
逢年过节，婚丧嫁娶，桌上总有这道菜。它早不只是“好味道”，成了许多贵州人骨子里的味觉印记。从小吃折耳根长大，这味道就是家的味道。外地人闻了皱眉，贵州人却说：这股“冲”劲儿，配上腊肉的厚实，才是最实在、最下饭的滋味。
