说起羊蝎子，北方人一定不会陌生。一到冬天，大街小巷的羊蝎子火锅店都要排着长队，热气腾腾的锅子上来，满屋子都是羊肉的香味。但是，你们有没有尝试过酸辣味的羊蝎子？
我第一次尝到的酸辣羊蝎子是在朋友家，而不是餐馆。去他家蹭饭，他说今天做个拿手菜，我以为是普通的红烧羊蝎子。这次吃的还是我的朋友家蹭饭的时候，他说今天做个拿手菜，我想这肯定是普通的羊蝎子。结果端上来一看，汤底红彤彤的，飘着一层酸菜的碎末，闻着那股酸辣味儿，口水快止不住了。用筷子夹起一块羊肉，咬了一口，酸酸辣辣的，能让人开胃，羊肉炖得软乎乎的，轻轻一撕就从骨头上脱落了。只用了整整两斤羊肉，他的汤也被我喝完了。
后来，我又跑了好几次他家蹭饭，主动要了他的秘方，自己在家试着烧了好几次，已经变成了我的拿手菜。今天就分享给大家，这道菜做起来并不困难，关键是把几个步骤做到了位。
首先，选材。羊蝎子是羊的脊椎骨，带脖子的那一段最好。那么一段肉最多，骨头也最细。买回家后用冷水泡两个小时，交替换三次水，血水泡不干净，做起来膻味重。中间记得替换水三次。
泡好后冷水下锅炖，放一些姜片、大葱和料酒，大火煮开后撇去浮沫，炖几分钟捞出来，用温水冲洗干净。注意，必须用温水冲洗，冷水一冲，肉质会变紧，后面炖会更难烂。要记住一定要用温水。
这样，肉质就变了软，准备好下面步骤了。接下来是做底料。这是我的朋友精心传授给我的绝招，和一般的红烧羊蝎子完全不同。锅里放些油，羊蝎子本身没很肥，这样可以少用一些油。油热了之后下一把干辣椒，一小把花椒、两个八角和香叶，小火炒出香味。接着加了两勺郫县豆瓣酱，然后继续小火炒，炒出红油。这时候香味已经出来了，连邻居都能闻到。
这时候再加入姜片、蒜瓣、大葱段，翻炒几下，就把之前流理的羊蝎子倒入锅中。大火翻炒两三分钟，让每块羊蝎子都滴满红油。在锅里倒些生抽、老抽、蚝油，然后沿着锅边淋一下醋，这时候醋的香味会被高温激活，简直无法抗拒。
最后，来了关键一步——加入酸菜。羊蝎子上面铺上把切好的酸菜，不用翻炒直接倒入开水，稍微盖上盖子，大火烧开后转小火慢炖。时间大约需要一个小时，如果想再烂一点，一个半小时也可以。注意在中间翻动一下，防止粘锅。羊肉当软到在牙筹里能插进去，也就是说好了。
最后，这是调味的最佳机会。尝了尝汤底的味道，不够酸点了再加点醋，不够辣点了再加点辣椒油，然后开大火收收汤汁。收到汤汁浓稠有些，然后将汤汁收汁就可以了。最后，撒点香菜段和葱花，呈现红绿相间，视觉上犹如赋予更多的诱惑。
刚刚做完的酸辣羊蝎子，骨头上的肉软得可以从骨头分开。一口嚼下去，酸酸辣辣的把自己惊绽。酸菜、辣椒、羊肉三者在一起完美融合，虽然是三个不同风味，但吃起来却有着和谐的感觉。这时候，别忘记了吸下骨髓，用筷子在骨头上戳一下，鲜美的骨髓就出来了，咸咸的味道令人身不由己。
最后，剩下的汤也别浪费，下点面条或者泡米饭，还是会更好吃。当天冬天，煮上一锅酸辣羊蝎子，一家人围坐在一起，啃着骨头喝着汤，浑身暖洋洋的。
