7月21日 星期二
孙宝国院士团队携手四川郎酒，在Nature旗下食品专业顶级期刊《npj Science of Food》上发表了一篇研究性论文。该期刊属于中科院认定的一区Top期刊，影响因子达到9.7。论文标题的原文是《Investigating the flavor contributions of sulfur compounds in soy sauce flavor Baijiu using flavoromics and machine learning》，翻译成中文即为《风味组学结合机器学习揭示酱香型白酒中含硫化合物风味贡献》。
这项研究构建了一套寻找关键风味物质的方法，综合运用了高分辨检测技术、感官组学、多变量统计分析和机器学习算法。这套策略突破了传统筛选方法在鉴定高贡献含硫风味物质上的不足，深入解析了酱香型白酒在陈酿期间含硫化合物的动态变化，阐明了它们对于形成“酱陈香”这一特殊风味的决定性作用。
研究学者们系统地分析了不同年份酱酒里的挥发性含硫化合物，最终识别出88种。通过OAVs、OPLS-DA以及感官属性的相关分析，从化学组成和感官体验两个方向评估了这些化合物的潜在贡献。为了克服传统筛选策略的不足，研究还引入了7种机器学习算法，从不同模型原理和特征选择角度对候选化合物进行交叉验证，最终明确了苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、2,4-二甲基噻唑、2-甲硫基苯并噻唑这8种含硫化合物是形成酱香型白酒陈酿风味的重点贡献者。研究还建立了一个基于多指标一致性的关键含硫化合物筛选体系，实现了在复杂体系中精准识别关键风味物质，有效降低了筛选过程的偏差，为特殊风味食品中特征风味物质的解析提供了新的研究思路。
特别值得关注的，研究通过双基质验证实验揭示了含硫化合物风味贡献受到基质的影响。在新酒中，它们能够同步提升酱陈香和花果香；但随着陈酿的深入，它们的作用逐渐转变为强化酱陈香等老熟风味特征。这项研究不仅加深了人们对酱香型白酒陈酿风味形成规律的理解，还为复杂发酵食品体系中低含量、高活性关键风味物质的精准解析提供了新的理论支持和方法学参考。（科学私享）
沈农科研新突破
不久前，沈阳农业大学的杨海鑫作为第一作者，在《食品与发酵工业》上发表了一篇名为“植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液解酒护肝功效与机制的研究”的论文。这项研究以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum FS5-5）作为发酵剂，对葛根提取液进行发酵处理，经过工艺优化得到了植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液，简称FPE5。
实验结果显示，发酵后的FPE5其黄酮类物质含量、总酚含量以及抗氧化能力都获得了显著的增加。动物实验部分，高剂量的FPE5（FH）能够明显延长小鼠的醉酒时间，缩短其清醒时间，并且能够降低血清中的乙醇浓度。FH还表现出了降低血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性的效果，有助于改善肝脏的病理损伤；同时增强了肝脏中乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，从而加速了乙醇的代谢过程。此外，它还通过提升总超氧化物歧化酶的活性和谷胱甘肽的含量，并降低丙二醛的水平，有效缓解了氧化应激反应。不仅如此，FH还能显著抑制炎症因子的产生。机制研究揭示，FPE5通过降低Cyp2e1基因的表达，调控Keap1/Nrf2/HO-1通路，达到了缓解氧化应激的效果，因此发挥了解酒护肝的作用。这项研究证实了植物乳植杆菌发酵能够显著增强葛根的抗氧化和肝脏保护效果，为开发新的解酒护肝功能产品提供了科学依据。（食品与发酵工业）
泸州老酒团标获批
前不久，泸州市老酒协会举办了一场关于团体标准的研讨会，并且召开了全国知名白酒专家的鉴评会。会议期间，经过充分的讨论和评估，专家们一致认为《大曲老酒（浓香型、酱香型）团体标准》符合泸州老酒产业的发展实际情况，其技术指标科学合理，对于规范大曲老酒（浓香型、酱香型）的市场秩序，保障产品质量具有积极的指导意义，因此正式通过了评审。（泸州市老酒协会）
温州杨梅酒标修订会召开
7月19日上午，《温州杨梅酒》团体标准的第二次工作会议顺利召开。会议中，各个参与单位围绕《温州杨梅酒》团体标准的核心内容进行了深入的讨论，重点讨论了产品分类方式、理化指标设定、感官要求、检验方法和食品安全等多个层面的问题。与会代表们普遍认为，标准的制定需要遵循“守正创新”的原则，既要在保证温州杨梅酒独特的地方风味和传统工艺的基础上，又要符合现代食品安全规范和消费者的需求。（温州市酒类行业协会）
口子窖新手酒上市
7月19日，安徽口子酒业在濉溪酿酒遗址博物馆举行了“麻雀也能喝二两”低度小酒的新品发布会。这次推出的产品有33度和36度两种选择，分别是130毫升的二两六小麻雀和180毫升的三两六大麻雀。小麻雀主打的是单人下班后的小酌时光，居家独处时用来放松心情；而大麻雀则适合用于宵夜聚餐、短途旅行、朋友聚会等社交场合。这款酒的瓶身设计非常简约时尚，还采用了易撕开的设计，既美观又方便携带，还带有一点仪式感。（口子窖）
西北农林科技大学探访金徽酒
7月16日，西北农林科技大学的党委副书记闫祖书一行来到金徽酒股份有限公司进行访问，目的是进行党建联动、人才培养合作以及产学研协同发展的专项调研交流。座谈会上，金徽酒党委书记张斌表示，公司将继续加强和西北农林科技大学的合作，特别是在党建联建和产教融合方面，将创新人才培养模式，更好地满足校企双方的需求，建立完善的人才引进、培养、使用和保留机制，形成校企协同育人的良好局面。
西北农林科技大学的党委副书记闫祖书指出，这次交流是一个新的开始，双方可以通过党建联建作为纽带，建立起常态化的沟通机制；同时要充分利用学校在食品、生物工程等领域的优势资源，针对企业的技术攻关和产业升级需求进行精准对接，打通校企合作的双向输送通道，鼓励更多的西农毕业生投身实体经济，为企业的高质量发展和效率提升贡献力量。（金徽酒）
古越龙山发布黄酒新配方
7月17日，第四届古越龙山"7.9"节正式启动，同时也推出了全新升级的古越龙山“无高低”黄酒。这次推出的“无高低”是半干型的版本，酒精度为20度，口感更加适合大众的口味，而且风味的协调性更好，非常适合用作调酒的基础，可以加冰、加气泡、加水果或者加茶饮。（古越龙山）
“风土炻罐应用中心”在贺东产区启用
近日，位于青铜峡产区的西班酒庄内，“风土炻罐应用中心”正式开始使用。这种炻罐是由神奇之鸟团队花费六年的时间研发出来的，罐体采用了他们自己研发的MAL炻土手工烧制而成，内置了可替换的“风土芯”系统，其结构根据二十四节气的物候规律设计，可以用来调节微氧交换的速度。创始人文美丽透露，这个设备已经被列入了自治区“五新”成果名录中的新设备和新技术专项。与市场上常见的白酒使用的粗陶坛相比，这种炻罐通过改进结构，解决了透氧量难以控制和不稳定的问题。可控的微氧环境既能柔化单宁，又能保存葡萄的原始果香，使得矿物感和果味更加细腻地融合在一起。（宁夏日报客户端）
贵州打造酱酒酵母及菌种基地
近期，贵州省投资促进局公布了一个关于酱香白酒酵母和菌种的产业化基地项目。这个项目的总投资为1亿元人民币，选址在遵义高新区，目标是建设一个集本土核心菌种挖掘、功能性酵母研发、酒曲标准化生产和技术服务为一体的产业基地。基地的主要构成部分包括微生物资源库和研发中心、标准化的智能化制曲工厂、技术应用和服务中心等。（贵州省投资促进局）
喜力啤酒试验热电池技术
最近，喜力啤酒正在葡萄牙里斯本附近的Vialonga啤酒厂尝试使用新一代的热电池技术来提供酿造过程中所需的蒸汽，目的是减少生产过程中的碳排放。喜力联合了美国储能技术公司Rondo Energy以及葡萄牙的能源公司EDP，在这个啤酒厂部署了一套容量达到100兆瓦时的Rondo热电池系统。这个系统利用可再生的电能将数千吨特制的耐火砖加热到最高1500摄氏度，将电能转化为热能存储起来。当需要使用时，让空气通过这些高温砖块，就能产生所需的蒸汽，直接替代传统使用化石燃料的锅炉。这套系统能够提供7兆瓦的蒸汽输出，并且可以连续运行24小时。（站点差异）本稿将发布在sinotidenews.com。
