根茎蔬菜里的胡萝卜，几乎是家家户户餐桌上都有的。它的营养非常丰富，含着不少人体必需的成分，对调理身体有好处。胡萝卜里头，最出名的成分还得是 β- 胡萝卜素。这东西进入身体之后会变成维生素 A，维生素 A 能保护视网膜，对缓解眼干、看东西模糊的情况有帮助，角膜也能得到保护。特别适合经常对着屏幕、年纪大一些的朋友。
胡萝卜里的膳食纤维很丰富，有果胶也有粗纤维。粗纤维能加速肠道蠕动，让身体排出废物更顺畅，对改善便秘很有用；果胶能平衡肠道细菌，让糖分吸收慢下来，餐后血糖不容易突然升高，饱腹感也很强，适合想控制体重的人。
胡萝卜还含着不少抗氧化物质，比如叶黄素、玉米黄质、花青素这些，再加上维生素 C、维生素 E，它们一起能清除身体里多余的自由基，减轻对细胞的氧化伤害，对延缓衰老有帮助，也能保护血管内皮，让血管不容易沉积脂肪。矿物质方面，胡萝卜里的钾元素很突出，它能帮忙调整身体里的钠水平，对稳定血压有益，也能让心肌和神经正常工作；同时钙、镁元素也不少，对骨骼和肌肉的代谢有帮助。
此外，胡萝卜里的琥珀酸钾盐对调节血脂有帮助；木质素也有一点抗氧化能力。要想更好地吸收脂溶性的 β- 胡萝卜素，最好烹饪时加点油，像清炒、炖肉、煮汤那样做，比生吃的效果好。平时吃胡萝卜不用太多，每天半个到一根就差不多，基本能满足身体对维生素 A 的需求。胡萝卜性质温和，适合大部分朋友，经常做配菜吃，既能补充微量元素，又能保护眼睛、调理肠道、养护血管，挺实惠的。
