回想起来，早先我以为芝麻酱无非就是芝麻碾碎那么回事。去年归乡时，见二舅在村中作坊亲手制作芝麻酱，才知晓其间的道道非比寻常。超市里售价十几元与近百元一瓶的芝麻酱，两者究竟差别何在？今日且细细说来。
而言及原料。并非任用何种芝麻皆可制酱。上乘之选当属白芝麻，此乃出油率高且香味纯正者。黑芝麻亦可投入制作，不过其味稍显苦涩，一般多用于药用或与其他食材搭配。芝麻务必选用当年新收成者，陈旧芝麻不仅出油率低，制成的酱料更会带有油耗味，有经验者一尝便知。
首道工序是清洗筛选。芝麻虽外观洁净，实则混杂着诸多石子、沙土及空壳。需以清水反复淘拣多遍，使空壳杂质得以漂浮而去，沉底石子亦须亲手剔除。若此步稍有不慎，食用时或是硌齿，抑或影响整体口感。
尤为关键的当属炒制芝麻环节。此乃技术核心，亦是决定芝麻酱品质高下的关键所在。炒制火候稍轻则香味不足，火候过重则易焦苦。老师傅全凭经验手感把控火候，锅铲须不停翻动，令每粒芝麻均匀受热。初时芝麻尚显湿润，水分渐次蒸发，待锅中声响渐密，芝麻转为微黄色且香气四溢时，即可离火。全程约莫十多分钟，但须全神贯注，一息也莫要懈怠。廉价芝麻常显苦涩，正是因为火候过头，用焦糊芝麻来控制成本所致。
炒制完成的芝麻得迅速摊开晾冷，否则余温易致其继续焦化。待芝麻晾至酥脆用手轻捻即碎时，方可进入磨酱环节。
传统方式以石磨研磨，现今多数厂家采用钢磨或胶体磨。不论何种磨具，原理相同：通过碾压破坏芝麻细胞壁，令内部油脂释出。芝麻被研磨后，会逐渐变得更加稠密，因油脂与固体颗粒相融形成酱体。此间可见，未加水滴，芝麻却自身“出油”，变成流动的浓稠液体。此过程确非常人所及，亲眼目睹一次便觉自然造化之玄妙。
磨制完成的芝麻酱尚不能直接灌装，须经均质工序处理。该工序系以高速搅拌机将酱料彻底拌匀，务求油脂与固体颗粒完美融合。如此方能得细腻顺滑的酱质，避免分层结块现象。
由此或有人问：何以致使有的芝麻酱香气四溢，有的却淡若轻烟？除前述炒制火候外，另有掺杂之弊。部分不良商贩于芝麻酱中混入花生酱、葵花籽油乃至淀粉以图降低成本。纯质芝麻酱呈深褐色且质地浓稠，有浓郁芝麻之香。混入花生则色泽浅淡，风味欠纯；掺入淀粉则异常稠密，抹于面包上难于化开。
另有一法可辨真伪：将酱瓶倒置。纯质芝麻酱流动性差，半晌不泻；掺油者则稀若流水，倾倒即淌。
最后需提及，优质芝麻酱开瓶时，上层常浮芝麻油层，此乃正常现象，非变质。食用前以洁净筷子沿同一方向用力搅和，使油酱混合。若难以搅动，可将酱瓶浸于温水片刻再搅，切莫用沸水，恐致酱料变质。
至此，想必已知小小一瓶芝麻酱，其中蕴含匠心非浅。今后步入超市选购时，宜多加留意，勿唯重价格，细察配料表，认准纯芝麻酱，方得真香。
