菜市场卤味摊的玻璃柜里，切好的猪耳朵叠得整整齐齐，薄片挨着薄片，酱色中透出玉白色的脆骨纹路。买一条回家，不用再费功夫卤制，只需配上几样家常蔬菜，调一碗酸辣汁水，就能做出一盘脆韧开胃的凉拌菜。这道菜在夏天最受欢迎，既省了在灶前受热的辛苦，又靠着爽利的嚼劲和明快的味道，帮人赶走几分暑气的黏腻。
处理猪耳朵要仔细：先用温水冲掉表面的浮油，刮净耳根残留的绒毛，然后斜刀切成薄片，每片都要带着半透明的软骨，这样入口才有层次。黄瓜去皮拍碎，斜切成和耳片差不多大小的段；蒜瓣剁成茸，小葱切段，干辣椒剪成圈，再备一小把炸得酥香的花生米。这些辅料各有各的用处——黄瓜清口，蒜茸增香，花生添脆，辣椒提味，彼此不分主次，就像一出各司其职的好戏。
调汁是这道菜的关键。碗里放蒜茸和辣椒圈，烧一勺热油浇上去，“刺啦”一声激出扑鼻的辛香，然后调入生抽、香醋、少许白糖和花椒油，搅匀后尝味道，要酸得清亮、辣得柔和才算合适。把切好的耳片和黄瓜段一起倒进大碗，淋上酱汁，撒葱段和花生米，用筷子从下往上翻挑拌匀，让每片耳朵都裹上红亮的汁色。这时能听到脆骨碰撞碗壁的清脆声响，闻到醋香和油香交织的气息，食欲也跟着被搅动起来。
装盘不用刻意堆叠，随意码成小丘，再点缀两片香菜叶就行。夹一筷子送进嘴里，先是酱醋的酸辣冲开味蕾，接着耳片的脆、黄瓜的爽、花生的酥在齿间次第绽开，嚼到软骨时那“咯吱”一声，配上杯里浮着细沫的凉饮，夏夜的沉闷就在这声响里散尽了。剩下的汤汁不用急着倒掉，第二天用来拌一碗素面，又是另一番清淡中的好滋味。这碟小菜不抢席面大菜的风头，却总让人频频举筷，寻常日子里的那点用心，都藏在这一碟红亮里了。
