山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，是山西各地都很常见的一种传统面食。
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被钟爱千年的“猫耳朵”
山西猫耳朵的历史能追溯到北魏时期，到现在已经1500多年了。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里记的“馎饦”——就是把面团捋成指状、煮熟的一种汤饼——跟它很像。后来慢慢演变成把面团切成小块、用手搓捻成猫耳朵形状的“圪搓面”。
还有个说法，猫耳朵的雏形“圪搓面”最初是民间为祭雁做的“巧面”。到了元代，这种面食叫“马乞”，骑马射猎的人把它当作获猎的吉食，这才在上层社会流行起来。明朝以后，猫耳朵在山西民间广泛普及，成了大家爱吃的家常面食，还跟着人们的脚步，传到了陕西、河北、山东、河南和江南等地。各地在传播中对它的名称和做法做了本土化改动，比如陕西关中地区就叫它“麻食”。
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工艺和口味的地域区别
猫耳朵在山西不同地区，制作工艺和口味不太一样。晋中做得最精细，讲究“推捻法”：把和好的白面切成小面丁，用拇指压住面丁往前推捻，让它卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳朵样，小巧玲珑，筋道滑利。晋北因为高寒，多用荞面、莜面来做，面块相对大些，口感更软糯，常搓出花纹或触须，多半是蒸或焖着吃。晋南讲究“反捏法”：把面片对角折叠捏紧，形状像空心的元宝，制作精细，面片的薄厚要均匀。
口味上，晋中多半用白面、高粱面，口感筋滑利口，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，口味偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面柔软，能碾推出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，口味偏酸辣。晋南注重原汁原味，常配酸辣汤汁和丰富的配菜，口味酸辣鲜美，层次分明。
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制作工艺
山西猫耳朵制作的核心是手工捏制，拿“推捻法”来说，讲究面团软硬适中，指尖巧劲要跟上。具体过程得经过和面、切丁、捻型、煮制几道工序。先和面，用中筋面粉、荞面、莜面或高粱面，加冷水和成偏硬面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团软硬得合适，太软容易粘手，太硬又难成型。然后切丁，把醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀的面丁，撒点干粉防粘。
接着捻型：取一粒面丁，用拇指肚压住，沿15度角往前推捻，让面块卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳朵样，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”，轻触面、重发力、轻收尾，保证猫耳朵大小一致，形态规整。沸水下锅煮3到5分钟，或者蒸、焖、炒，确保面身筋道弹牙，煮久了也不坨。
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