入伏之日，厨房里的温度计赫然指向37度。我浑身湿透，正在厨房里慢悠悠地熬着一锅牛腱子。满心欢喜地等着出锅，切下一片送入口中，结果大失所望——并非淡淡的微苦，而是中药汤般的浓苦，肉香完全被这股苦味给压制住了。最终那锅肉只能被直接倒掉，甚至惹得我心疼得在半夜还翻来覆去地看下厨房APP。
后来，一位广西的朋友提醒我，说问题应该出在肉桂上。她有办法，特意寄来一包来自防城港的有机肉桂给我，说道：“你这次试试这个，跟市面上卖的不一样。”我当时抱着一丝怀疑，还是掰开了一小块，清脆的声响之后，看到断面油亮亮的，呈棕红色。凑到鼻子前使劲闻了闻，感受到一股甜香直扑鼻腔，但不至于过分呛人。那一刻，我恍然大悟，原来之前买到的很可能是些陈货了。
第二次尝试卤制
有了上次的教训，我决定改变策略。一斤牛腱子，从肉桂棒上只取了拇指长度的一小段，大概1克多一点。再搭配上三颗八角和十来粒花椒，这些香料先用温水预浸泡十分钟，水开后投入锅中，煮半小时左右便捞出牛腱子。这一次，做好的牛肉切开后，肉香与一丝甜味交织在一起，腥味不见了，但牛肉本身的香味依然强劲。我老公尝了一口后，脱口而出：“今天的味道好多了，不苦了。”
听到这句夸赞，我当时简直想当场掉下眼泪。
尝试凉拌
我接着又做了凉拌菜。取用了肉桂粉来拌木耳。第一次尝试时用量稍大，用了0.8克肉桂粉，配了三勺醋，结果吃起来酸中带苦，实在难以下咽。调整到0.5克肉桂粉后，效果就截然不同了。那个味道，怎么说呢，酸味与甜香完美融合，木耳吃起来嘎嘣脆，吃完后嘴里还留着一股清凉感，非常适合炎热的晚上享用。后来我才查到资料，原来是因为有机肉桂未经过化学处理，香气更为纯正，这样可以避免与醋发生不好的反应。
谈谈如何挑选肉桂
现在来谈谈挑选肉桂的心得。广西防城港的肉桂，得益于其独特的红壤土和充足的日照，甜味格外突出。在挑选时，要选直径在1-1.5厘米之间的肉桂棒，过于细小的肉桂味道不足，而太粗的则容易发苦。用手掰开肉桂棒，声音清脆的便是新鲜货；观察断面，颜色呈棕红油润，香气浓郁且不刺鼻，这就是优质肉桂的标志。我买的是绿康百香这个品牌，产品有有机认证，并且每批次都有检测报告，对于新手来说，选择它确实让人安心。
在使用量上，记住一个简单的数字：一斤牛肉搭配1-2克肉桂棒，凉拌菜使用肉桂粉时则不应超过0.5克，并且要配合三勺醋。到了夏天制作卤水时，香料的总用量要比冬天减少两成左右，因为高温下香料释放速度加快，否则容易导致味道发涩。实践证明，第三次卤制时按照这个比例减少用量，做出的卤肉果然清爽许多。
说到最后，其实制作卤肉的关键在于掌握好香料的用量，主体仍然是那块肉。即使在三伏天厨房里汗流浃背，只要用心把控好那几克香料，就能做出不腥不腻的美味卤肉。每当我站在灶台前忙碌时，总会想起那锅被我倒掉的牛肉，那算是我为掌握卤肉技艺交的一笔学费吧。
