早年间，兰州拉面的身影遍布大街小巷。它曾是一位难求的美食，在上世纪九十年代尤其受到青睐。学生对它的喜爱，上班族对它的钟情，都体现在了那一碗朴实无华却又味道绝妙的面食上。饭点时分，兰州拉面馆总是挤满了食客，几乎座无虚席。究其原因，六七块钱的售价确实让人难以拒绝。这价格不仅能让肚腹得饱，更让浓郁的牛肉汤与劲道面条的完美结合，成了让人魂牵梦萦的滋味。
岁月流转，曾经风靡全国的兰州拉面，如今却面临困境。一些老字号拉面馆难觅踪影，经营状况也大多不尽如人意。不少食客坦言，比起沙县小吃、黄焖鸡米饭，他们宁愿选择这些替代品。究竟发生了什么，让这个曾经的宠儿变得不再被期待？
食客们普遍反映，如今的面量与过去相比大打折扣，牛肉用料更是让人失望。回想从前，那碗面分量十足，牛肉撒得满满当当。一碗下肚，幸福感和满足感油然而生。但现在，面条显得单薄，牛肉薄片如纸，甚至有网友调侃说“感觉一头牛，这家店用了三年还没切完”。这种明显的变化，让顾客觉得商家失去了诚意，自然也影响了回头客的数量。
性价比的降低也使得消费者觉得“不划算”。九十年代时，六七元一碗的兰州拉面，既能饱腹又能满足味蕾。如今，价格却翻了好几番，二十元起步，三十多元的也有。比如，清汤拉面十八元，加个蛋二十二元，牛肉再加八元。如果再来碗面搭配卤蛋和小菜，四十多元轻轻松松就花出去了。这样的价格，与沙县小吃、重庆小面相比，性价比就显得不那么有吸引力。
口味的改变和品质的下滑也是重要原因。网上随处可见食客对兰州拉面的负面评价，许多人怀念儿时的味道，但如今再去品尝，却发现早已不是当初的滋味。以前的汤是长时间用牛骨熬制出来的精华，香气扑鼻，油花飘浮，层次丰富，口感醇美。现在不少拉面馆的汤，吃起来像是“味精兑了水”，失去了本应有的风味。
面条的口感也差了很多。以前讲究现拉现煮，面条弹韧可口。现在很多店使用中央厨房配送的半成品，简单解冻煮制即可上桌。然而，这样的面条软塌塌的，失去了应有的嚼劲，与过去的精髓相去甚远。
更深层次的原因在于，兰州拉面成了其他的“拉面”的替罪羊。面对经营困境，一些本地人指出，如今市面上挂着“兰州牛肉拉面”招牌的，大多是青海、新疆、甘肃等地的回族同胞开的连锁店，与正宗兰州拉面本就不同。但这些店一出事，负面评价就笼统地扣在了“兰州拉面”头上，这对真正的兰州拉面来说非常不公平。据了解，正宗的兰州拉面有其独特标准、精湛工艺，甚至有政府认证的招牌，与那些遍地开花的“兰州牛肉面”有着本质区别。
回想起兰州拉面曾经的辉煌，亲民的价格、满满的分量、出众的口味是关键。如今却面临着口味退步、价格上涨、品质下降、体验缩水等问题，难怪老顾客们纷纷选择离开。这就是兰州拉面，在时代与市场的洗礼下
