牛百叶（瓣胃）的食客历史颇为悠久，早在唐宋年间，川湘两地便开始了对牛胃食材的尝试。初时，牛百叶多被视为次要材料，价格不高，寻常百姓在利用牛杂资源的过程中，渐渐发现了百叶脆爽的独特味道。水煮的做法起源于四川自贡盐帮菜，清朝和明朝时期，自贡许多退役的役牛被屠宰，盐工们为了让牛杂去除腥味，加入了辣椒、花椒、井盐，将牛杂放入鲜汤中略微烫煮，由此开创了水煮菜的雏形。
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一、食材
主料：事先泡发的牛百页500克。
配料：生菜150克。
调料：猪油提炼出的熟油150克，酒精25克，食盐5克，增味剂1克，陈年醋5克，白胡椒粉1克，洋葱10克，生姜15克，豆酱5克，花椒面1克，干辣椒粉1克，用水勾兑的淀粉5克，清鸡汤500克，鸡油5克。
二、做法
1. 先把牛百页清洗干净，去掉底部硬板，然后切成块状。生菜采摘干净。生姜制成米状。洋葱切成花状。豆酱剁细。
2. 把牛百页、生菜放进冷水锅中沸腾焯水后取出，控干水分。
3. 炒锅放在大火上，倒入熟猪油至六成熟，加入酒精、陈年醋、豆酱、姜米、白胡椒粉、干辣椒粉翻炒出香味，接着倒入清鸡汤煮沸，加盐和增味剂调味好，下生菜浸味后捞出放在盘中垫底，再下入牛百页，用筷子散开，取出放在生菜上，淋上调料汁和一点原汤，撒上面粉、葱花，浇上鸡油完成。
三、特色
辛辣而脆爽，风味香浓，具有地方特色。
四、营养价值
牛百页的营养价值颇为可观，里面含有较高的蛋白质和脂肪，还带有了钙、磷、铁、烟酸、维生素B2等营养素，搭配上了膳食纤维、抗坏血酸、莴笋素、甘露醇充沛的生菜，具备了清热安神、清肝利胆、补气养血等食疗效果，适合所有人群食用，特别是在有便秘、气血双亏、缺铁性贫血、营养不佳等情况下食用，但应限制肥胖者、高血脂患者的摄入量。
五、适宜人群和症状：孕妇、哺乳期妇女、幼儿园小朋友/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生及青少年、青壮年群体、中年人、老年人、糖尿病病患、高血压患者、便秘患者、贫血者、护肝明目者、减肥瘦身者、调理肠胃功能、增强心灵、补肾活血、补充气血
六、不适合人群和症状：体重过重者、痛风患者、高血脂患者、高尿酸血症患者、控制体型者、增肌塑体者
